【食力】甜酒釀的甜味哪裡來？發酵的魔法如何讓它這麼甘甜？

撰文＝李依文

想到湯圓跟元宵，配上什麼最對味，除了基本的鹹甜口味之外，還有一種不管甜味鹹味都難不倒它的食材，那就是甜酒釀，常人會認為這是加工食品，肯定加了很多添加物才能這麼美味，但其實剛好恰恰相反，酒釀的這股香醇又甘甜的口感來，來自於發酵本身。

甘醇香甜來自於天然發酵

首先，打破食品香甜就一定來自於額外添加糖的概念，其實天然發酵這個步驟，能夠賦予食材相當豐富的口感與風味，酒釀就是一個最好的例子，單由圓糯米與酒麴所組成，卻帶著甘醇的甜味。

酒釀的主要成份是圓糯米，而糯米的主要成分便是澱粉，也就是多醣的一種，而糯米與一般的米的澱粉型態並不同。

我們常吃的米，是以直鏈澱粉的型態存在，這些直鏈澱粉的鏈結，是由葡萄糖所組成，若是將一口飯含在嘴裡，直鏈澱粉被口水中的澱粉酶所分解成葡萄糖，也就會產生甜味；而糯米則是以支鏈澱粉型態存在，由α -1,6糖甘鍵結聚合所組成。

若是以比喻來說，可以把直鏈澱粉想成是樹幹，支鏈澱粉則是枝芽茂密的樹狀型態，這也是為什麼總說糯米比較難消化的原因，是它的組成型態不容易被分解的緣故，但酒麴內的微生物在酒釀發酵的過程中，會將支鏈澱粉分解，進而產生甜味。

酒釀香醇的背後功臣：酒麴

若是要說到能夠成就圓糯米搖身一變成為酒釀的關鍵，也就非酒麴莫屬了，它能自然而然地賦予酒釀豐富的酒香與甜味。

酒釀、酒麴、酒母都脫不了「酒」字，除了帶著酒的香氣以外，也確實與酒有相關性，酒麴與酒母都是釀酒的原料，酒麴的製作過程是透過將小麥或是稻米等糧作物，與純種的微生物結合而成的發酵原料，酒母則是發酵過程中所產生的發酵液，兩者都會作為發酵的原料使用。

酒釀的製作過程是透過將圓糯米蒸熟之後，微微放涼到30～35℃後，放入乾燥、乾淨的容器後加入酒麴發酵，靜置在室溫條件下約莫3～5天就可以看到原先緊實的圓糯米開始出現液體，酒釀就順利完成了。

自製酒釀需注意，所有器具要先用熱水消毒

了解了酒釀是如何而來之後，不管是在冬至，或是元宵節，在享用湯圓、元宵的同時，別有一番滋味，而由於製作過程簡單，市售也有許多酒麴分裝的小包裝可供大眾自行在家製作，但記得要謹慎操作，所有器具都需要確實用熱水消毒過，避免製作過程中遭到其他壞菌污染而失敗。

審稿編輯：林玉婷

▶【你不知道】元宵這樣搖才好吃
▶台語說的「粿」與「糕」到底差在哪？
▶客家料理常見的酸菜、福菜、梅乾菜，竟然是來自於同一種菜？