【台灣老店】循著米香回家　新竹養生茯苓糕

鏡週刊Mirror Media 2020-03-06 11:02:58

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今年60歲的朱桂紅在廟口賣茯苓糕快40年，歷經喪夫喪母，4個兒子接連入獄，她始終守著攤子，終於等到孩子們回家。

新竹城隍廟前有個擺了50年的攤位，賣的是古早味茯苓糕，老闆朱桂紅與弟弟、妹妹從上一代手中接下擔子也已經快40年。

朱家是外省二代，榮民父親早逝，母親為了養家開始販售茯苓糕，但窮困家境讓叛逆期的孩子紛紛逃開，長女朱桂紅在少女時代一度逃避離家，後因愧疚，跑到酒家掙錢貼補家用；長子朱明發不愛讀書、進入黑道，老母親守著攤位等到他們歸來，姊弟倆一個製作、一個販售，現在三代也即將接班，要讓這傳統米食繼續飄香。

「大哥一樣買9塊嗎？」「妹妹，今天比較晚來喔！茯苓糕跟麥芽餅都要嗎？」「頭家你的白糕。」每個客人上門，還沒開口，朱桂紅就已經可以先確認訂單。

朱桂紅（右）每天早上8點半開始擺攤，上門買茯苓糕的大多都是老顧客，不用開口她就知道要拿什麼口味、多少數量。

掀開多層保溼、保溫用的布巾，無懼6、70度的燙手高溫，循著茯苓糕上筆直的割痕切開分裝，不用秤而是用手掂重量，「這工作家裡沒人能做，只有我不怕燙。」或許皮膚早已經習慣，攤開手真的看不見紅或腫。切割完得迅速包好、放回布中，就怕失了水分嘗起來口感會遜色些。

茯苓糕的主要成分為蓬萊米粉與茯苓粉，加了紅豆餡，除了米香還有豆香。（65至100元／塊）

入口即化　齒頰留香

上門買茯苓糕的都是熟客居多，觀光客大多是看到人潮湊上前詢問，朱桂紅從媽媽手上接下攤位，賣了快40年，客人有人從小吃到大，有人家裡吃了三代，「客人是中醫師，知道茯苓利水滲溼，我們又只用純米還有品質很好的茯苓磨成粉製作，每天都買來當早餐。」朱家的茯苓糕熱食比冷吃香氣更重，口味傳統，咬下又鬆又綿，入口即化。沒夾餡的白糕滋味單純，米香明顯，加了紅豆餡的口味，微甜不膩口，還多了層次與豆香。

朱家的茯苓糕是由純米捶成粉製作，每週有2、3天朱明發得洗米、瀝乾，再進行後續捶米的動作。

販售的糕點很健康，但不管是做或賣茯苓糕都對身體造成頗大負擔，朱桂紅的手腳貼滿藥布，走路姿勢也有些異樣，「風吹日曬，然後痠痛都要去復健，很辛苦，不過我們從小生活就很苦。」

朱桂紅的父親是民國前出生的老榮民，隨國民政府撤退來台，落腳新竹，與母親生下6個孩子。「父親去幫人打掃過，也賣過餡餅，但他是四川人，口音很重，人家聽不懂，東西好吃但生意不好。」家境不寬裕，一家子擠在十多坪沒隔間的房間內生活，沒廚房只能用炭火爐煮飯，廁所還要去外面上。

與警交手　強悍抗爭

「以前麵粉吃到怕，別人發放那種免費的，父親會拿來做成麵疙瘩。」到學校上課同學們帶便當，他們家的孩子中午要跑回家吃豬油拌飯。身為長女的朱桂紅讀國小前就開始跟媽媽在火車站、野雞車上叫賣，「報紙、茶葉蛋、切塊水果，還有津津蘆筍汁，那時候都放在裝冰塊的水桶裡面，很重啊！硬提上車去賣。」朱桂紅伸直雙手，才發現她手臂因長年累月的勞動粗壯變形。

幸好那時生意不錯，再大一點家裡買三輪車，賣起叭噗，「做生意脾氣會變差。」她繪聲繪影說著少女時代與警察交手的經驗，「以前會抓，他一直追，追到我生氣，直接把車停在路邊等，問他：『你到底是要怎樣？』後來在警局還把人家桌子的玻璃搥破。」強悍是因為不能被欺負，為了掙錢只能硬碰硬。

一家人這樣拚命賺、努力省，加上父親跟朋友周轉，終於能買間房，「還沒搬家，父親就過世了，後來好像交屋有問題，超過半年時間我們只能住在買來的房子後院。」居住環境有多克難，朱桂紅沒多說，那時最痛苦的是人情冷暖。父親的朋友每天輪番上門討債，「覺得壓力好大，加上叛逆期吧！一直以來我都覺得為什麼同學可以專心讀書，我卻要幫忙賺錢。」母親後來跟另一個伯伯在一起，「也許她是為了生活，小時候我不理解，覺得這樣對不起父親。」心理各種不平衡，讓16歲的她拋下家人，離家出走。

像是要把過去少玩到的都補回來，「去溜冰、跳舞，那時跟男朋友住一起，我們是以結婚為前提交往，我還是很傳統。」朱桂紅的語氣有些不好意思，雖然待在新竹，母親每天做完生意就特意繞去勸說，她卻倔強不肯回家，直到2年後與男友分手。

「對方家長看不起我家，覺得窮，小孩又多，那時候就覺得很愧疚、很對不起媽媽，讓她很辛苦。我沒有想回家耶，只想要賺更多錢給她。」在朋友慫恿下，朱桂紅跑到台北黑美人酒家上班，「也是要療情傷，喝酒可以麻痺自己。」2年時間100萬元入袋，「那時候可以在汀州路買一間房子，如果買了，現在就不用那麼辛苦賣茯苓糕了。」自嘲沒理財觀念，錢大部分寄回家給媽媽，見經濟狀況改善，終於甘心返回風城，沒多久後就步入婚姻、懷孕。

製程嚴謹　呵護美感

「大概就是我不在的那段時間，舅舅看媽媽過得很辛苦，他會做茯苓糕，拿給我媽媽賣。」茯苓糕得用機器把米與茯苓捶成粉，一次次過篩，倒進蒸籠後細細鋪平、畫上淺痕，再蓋上蒸籠紙、棉布等，送上火爐蒸一小時，過程中不能粗手粗腳，傾斜、不平或裂痕歪曲，都會壞了茯苓糕的美感。

「還有一個媽媽的老朋友會做麥芽糖，也教我媽媽怎麼弄，讓她可以多賺一些。」種小麥草、榨汁、熬煮，朱桂紅的母親都親自處理，後來她跟妹妹接手，直到量太大才外包，但麥芽怎麼由紅轉白的商業機密朱桂紅堅持不透露。白麥芽不黏牙，裹上炒過的花生顆粒，或是再加上香菜包進與叭噗餅乾相同的殼裡，看似不搭的各種食材，入口卻神奇地巧妙融合。

母親積勞　接手家業

在廟口擺攤，老人家說「拜糕步步高升」、「甜食巴結神明」，生意自然不差，初一、十五排隊人龍更是長，「我原本不想接，以前賺錢雖然要喝酒，吐很慘，但沒那麼辛苦啊！剛蒸好的茯苓糕很燙，麥芽糖也要一直拉。」接手是因為母親病了，憂慮加上積勞成疾罹患肝硬化，「她60歲外表已經像7、80歲的老人，後來一直吐血。」那些年走偏的不只有她，小她5歲的弟弟朱明發與另一個弟弟國中時期就進入黑道，還入監服刑，也沒能幫著母親。

「加上我丈夫賺的錢都被他自己喝光，尪袂靠（丈夫不能靠）就靠自己。」丈夫是少女時代的舊識，在台北重逢，雖然交往時就知道對方是道上赫赫有名的大哥，倒不知道他嗜酒如命，「每天你兄我弟、喝尬醉茫茫，他出門我就回娘家，做生意兼顧媽媽。」么妹也被找來幫忙，賣茯苓糕與麥芽糖的錢就均分成三份，靠著茯苓糕，一點一點拉拔孩子長大。

「我這輩子除了對不起我媽媽，也很對不起我4個兒子。」朱桂紅後來選擇離婚，與丈夫一人分二個孩子，「跟他的那二個上課每天遲到，老師只會打電話給我，如果可以，我就都送他們上學。」但長時間守著母親與攤位，也沒辦法一直盯著，「4個都愛玩，老大高一讀了5年！」語氣有些無奈。

坦言或許是受丈夫影響，孩子們誤認為當兄弟可以「食好做輕可（伙食好工作又輕鬆）」，一個個都步入父親後塵。日子最難熬的時候，接連歷經母親離開、後來復合的丈夫去世，兒子陸續因案入獄，「4個都進去過，最多同時準備3份會客菜去面會。」她自責但不苛責，一邊賣茯苓糕，一邊等孩子回頭，「他們本性不壞啦！現在在餐廳工作、開計程車啦！都乖乖工作，這樣就好了。」午餐時間兒子有空還會來幫忙，動作雖不快速也算熟練，看得出並非偶一為之。

十幾年前舅舅退休，出獄後一直以賭維生的朱明發也轉念，答應接手製作。願意接班是不想讓母親繼續擔心，也是顧念孩子大了，不願讓他們一直看見父親不務正業。「說實在，我當初實在不應該接這個，以前生活比較舒服。」朱明發半開玩笑半認真地說，「很小就跟著舅舅學，他說要讓我接，但每天透早起床，很累啊！我都三做四休息，後來他就說算了。」