台．北．新．餐．廳－台北萬豪酒店重起爐灶 KOUMA日本料理小馬再現經典

工商時報 2022-04-16 04:10:00

網址已複製 ×

　已形成「高端美食聚落」的台北大直商圈再增高級日料餐廳，立足市場32年的台北西華飯店為危老改建於2月15日熄燈，館內〈KOUMA日本料理小馬〉餐廳原班人馬已遷至台北萬豪酒店重起爐灶。舉辦最多場日本米其林摘星名廚客座活動的日本料理餐廳「繼續存在」，並已開始接客營業，除讓〈KOUMA日本料理小馬〉的老客人得以繼續解饞，喜歡日本料理的食家饕客可以嘗到〈KOUMA日本料理小馬〉主廚江鎮佑以日本三星名廚神田裕行、壽司名廚滕森康博傳授的廚藝，「有料且有理」地加上個人創意以Omakase的型式演繹美味日料割烹。

　開在台北萬豪酒店一樓的〈KOUMA日本料理小馬〉現今有兩個板前料理檯，大的可接待十位客人，小的可接待七人，此外還有一個圓桌包廂，可接待六至八位重視隱私的客人。除了全套20道菜品的Omakase套餐外，中午並有以〈極黑牛丼飯〉、〈鰻魚飯〉或〈鮪魚丼飯〉為主食七道式商業套餐，2,000元＋10％起的訂價，極具競爭力。

　〈KOUMA日本料理小馬〉是少數以台籍主廚掌廚的餐廳，74年次的江鎮佑是餐飲本科畢業，16歲就入行主攻日本料理，2009年進入台北西華飯店，2017年升主廚。而台北西華飯店董事長劉文治與常董劉恆昌和日本知名飯店與頂尖餐廳關係好，所以固定舉辦米其林客座活動，並藉此有計畫的打開自家廚師團隊的視野並精進廚藝。單是日本三星名廚、在《東京米其林指南 2022》中得到「米其林主廚導師大獎」的神田裕行（Hiroyuki Kanda），就在台北西華飯店客座了七次。

　主廚江鎮佑說：「光是幫忙備料，就可以學到很多」，每次舉辦星廚客座活動「廚房裡都像在打仗」，但也因為一場又一場「無役不與」，自己的廚功、廚技與廚藝都會進步，而且飯店有時會派他去名廚的店裡實習見學，從洗米、打魚鱗到學推玉子燒，不管你過去資歷如何，一律從基本功開始，「這樣的訓練過程是別家餐廳沒有的福利」。

　〈KOUMA日本料理小馬〉的Omakase套餐共有20道菜品，六生食、六熟食加5貫握壽司、一道真丈湯品與兩甜品，80％食材自日本進口，每周二、三、五、六進貨。江鎮佑說，不是100％採日本食材就一定好，例如當令的澎湖野生龍蝦與野生藍沙蝦的品質就很好。

　〈KOUMA日本料理小馬〉不是只供應生魚片和握壽司的壽司專門店，而是定位為「日本割烹Omakase餐廳」，此也意味著來此用餐，「既有『料』，也有『理』」。而且其中不少菜品的烹調料理方式都源自名廚啟發或真傳。

　例如〈真丈湯品〉就是米其林三星主廚神田裕行指導的經典菜色，這菜用台灣野生藍沙蝦、雲林產皇帝豆做成真丈，再以青龍菜、櫛瓜等季節蔬菜搭配呈現，風味與口感皆「雅」。〈近江牛揚〉也是得名廚真傳的美味。使用A5級近江和牛菲力部位，分別以低、中、高溫炸三次，使之成型、回溫、搶酥，最後切塊呈盤。品嘗時可沾上二次發酵、帶點甜味的熊本醬油及法國蜂蜜芥末籽提味，風味與口感俱優。

　〈龍蝦柿種〉結合了生魚片和天婦羅的技法演繹此菜，澎湖野生龍蝦活殺取肉，沾上蛋白與名為「柿種」的日式米果磨成的粉，然後快速高溫油炸，外層微微酥脆帶焦香，龍蝦肉近熟猶生，撒上松露鹽提味，非常美味。

　〈紅魽肚煎刺身〉是選用愛媛縣紅魽以刀工去了鱗後表皮劃斜紋，以鐵板煎至表皮金黃色。呈盤時以熊本壺底醬油刷碟底，搭配以愛知縣白味噌、日本白菊醋、上白糖調製而成的味噌及現拌黃芥末佐醬。釀造熊本壺底油至少需四個月發酵期，因為長時間發酵，香氣更濃郁、味道也更甘甜，因帶有自然的暗紅光澤，也很適合替食材上色。因價格高，少有餐廳採用這最頂級的醬油，〈KOUMA日本料理小馬〉用它提味。

　非提一下，〈KOUMA日本料理小馬〉的〈鰻魚飯〉採靜岡濱洺湖鰻魚，以備長炭高溫炭烤，原味烤二至三小時，蒸半小時拔刺後，出菜前再烤上色，再刷醬油再烤，等於烤了三次，搭配新潟月光米飯、滋賀縣海苔，以及有馬山椒粉和新鮮山椒葉享用，非常美味。

　（禁止酒駕‧飲酒過量有礙健康）