【名人年菜採買清單】鏡週刊社長裴偉（下）南門市場8家愛店一次曝光

在公司裡指揮若定的裴偉，回到自家廚房也宛如一位大將軍，「南門市場」就是他的糧草所在。平時想到要做什麼菜，他就打給市場某老闆，現在有Line更方便，隨時留言，什麼都能直送到府。

成立於1907年的南門市場，一直是台北專賣外省食材的翹楚，多年來也衍生出各種生鮮肉品、海鮮魚貨或糕餅、熟食專門店，無論是在羅斯福路舊址，或目前暫時棲身的杭州南路中繼市場，無論搬到哪裡，老客人都緊緊跟隨，因為他們賣的不只是商品，還有周到的服務。

南門市場的商家大部分都有外送，各家分門別類，互不搶市，在自己的領域裡變成專家，如專賣熟食的「億長御坊」，甚至已經走出市場，成為遍布各大百貨商場的名店。無論客人懂不懂門道，他們都拿出十二萬分的誠意來介紹，讓你知道今天最新鮮的是什麼，什麼食材該用什麼方式處理，久而久之便建立起彼此間的信任感，而且這種感情會代代相傳，非常珍貴。

這回《鏡週刊》社長裴偉大方公開自己在南門市場的8家愛店，他們堪稱裴家廚房的最佳應援團，能滿足愛做菜的人的各種刁鑽古怪需求，從美食報導的角度來看，這8家店各有特色，每一家都能單獨拉出來寫篇文章，現在就跟著裴社長一起去逛市場吧！

盧記水產　滿足客人所有需求

遷移到南門中繼市場後，獨佔一整條店面的「盧記水產」，是裴偉的海鮮供應商。綁著馬尾的第二代老闆盧世州，10多歲就進市場幫忙，上過漁船，對河海鮮貨瞭若指掌，他笑說：「我賣的品項很簡單，隨季節供應魚、蝦、蟹、貝和海參等軟體動物，依來源又可分成冷凍或冷藏兩種。」

說來簡單，但裴家秋天吃的大閘蟹、冬天吃的鳳螺、過年做燻魚用的白鯧、海參燉豬腳用的加拿大黑玉參、平常吃的紅喉、蝦鬆，都是來自盧記精挑細選的好貨。即使簡單如鮮蚵、蛤蠣，他家的蚵仔個頭就是比較大，蛤蠣吐沙吐得超乾淨，各種魚類、螃蟹也都處理得乾乾淨淨，買回去後根本不用費心處理，直接下鍋就行。

盧老闆的強項還不止於此，我笑稱他是「萬能盧記」，除了生鮮食材，他還能接下客人各種稀奇古怪的需求，像裴偉需要木屑來燻魚，一通電話，盧老闆就送上蘋果木屑，之前裴偉說想找蓴菜，也是盧老闆幫忙覓得。用火腿、雞、豬肉與桂圓肉熬的高湯冷凍包，更是熟客冰箱裡的常備食材。問盧老闆怎麼能找到這些東西？他謙虛地說：「這一行混久了，認識的人也多，腦子裡自然建立起一個資料庫，每次有客人提出需求，我就在資料庫裡找，大概都還能滿足要求。」

農曆年前，懂行的人會到盧記買「料包」，裡頭有發好的花膠、蹄筋、海參、魚皮、魷魚等5種食材，1包千元起跳，只要另外買一甕便宜的佛跳牆，自己加入這個「料包」，瞬間就提升為破萬元的高級版佛跳牆。他家的烏魚子品質向來也為人稱道，因為盧老闆每年都會直接到雲林去找老師傅「訂做」，經過他的嚴格把關，吃進嘴裡的絕對都是好東西。

泉發肉店　傳承四代的豬肉專家

經過萊豬震撼，很多人都深感擁有一家熟悉的豬肉店是多麼重要的事，裴偉做菜用的豬肉類食材，全都來自1954年創立的「泉發肉店」，偌大攤頭上整齊乾淨，吊著分切好的各部位豬肉、幾串香腸，旁邊一個水盆裡泡著處理過的大腸、腰子。

第四代老闆娘曾小姐說，這家店經營這麼多年，當然不能辜負老客人的信任，她指著釘在旁邊牆上的一大疊肉品來源證明、檢驗報告說：「我們從來不省這些檢驗費用，就是要讓客人吃得安心。」

裴偉在旁邊補充，他們家的內臟處理得特別好，每次買回去都不用傷腦筋，簡單沖一下就可以下鍋，節省不少時間，如果要做特定的菜，例如今天做海參燉豬腳，老闆會貼心建議用肉比較多的前腳搭配豬蹄，真的是大家的廚房好幫手。農曆年前，老客人都知道要先打電話來訂他們家自己灌的高粱香腸，不然就得明年請早了。

東東蔬菜店　有如聯合國的選物店

跟著裴偉走進南門市場，真像來到他家廚房，走兩步就會遇到老朋友打招呼，「東東蔬菜店」的老闆李秋東夫婦，是他在市場裡認識最久的老朋友之一。這家店是從李老闆的媽媽那裡傳下來，李秋東雖是第二代，但做得更加精緻出色。

別小看季節蔬菜，裡頭學問可大了，除了得對台灣各地物產有瞭解，還得熟悉進口趨勢，我們在小小攤子上，就看到中國大陸進口、只在秋冬出現的鮮銀杏、西班牙的小蘿蔔、彩色花椰菜、白蘆筍、日本來的野生山藥、百合根、南投竹山的冬筍、鮮嫩的橄欖菜、這個季節才有的鮮蠶豆、鮮栗子，簡直是一個蔬菜聯合國。

裴偉說：「過年前我會來買塔菇菜，白菜芽可以做醃篤鮮，今天剛好看到白果（銀杏），也順手拿了一袋，明天做南乳羊腩煲就可以加進去」

「我們家是迪化街的老台北人，30年前我也是蔬菜王子呢。」李秋東幽默地說。這位蔬菜王子的手工藝顯然很高超，鮮栗子、鮮豌豆、白河蓮子、茭白筍、櫛瓜、糯米椒、山蘇、苦瓜、大白菜，依個頭、顏色，一袋袋、一捆捆，分門別類羅列在攤頭上，猶如蔬菜精品店，就連不會做菜的人，經過時目光都忍不住被吸引。

選菜進貨固然有門道，紮實的處理技巧也不可少。李太太說：「我們真的是從一開攤，一整天手都沒停過。」剛剝完銀杏，緊接著削冬筍的李老闆說：「裴先生從在工商時報上班時就常來買菜，他人很客氣，那時候瘦瘦高高帥帥的，太太也很漂亮，他很相信我的介紹，而且他很會煮，我們負責找好的東西給他就對了，像現在這個季節，我敢說，我挑的冬筍肯定是最漂亮的。」

萬有全　年味滿滿的火腿舖

南門市場的「萬有全」是遠近馳名的火腿、臘肉老店，創立於1952年，每逢年節，大家都愛到萬有全來走走，因為看到掛滿了金華火腿、家鄉肉、臘肉、湖南臘腸、風雞腿、臘雞腿、豬頭皮、各種鹹魚、港式肝腸、臘腸、臘肉的景象，就覺得有過年的豐盛感。

裴偉跟萬有全老闆田種禾也是老朋友了，每次要燉湯都會到萬有全買一塊「帶骨火腿」，讓湯頭多一股深沉風味。有時想吃臘味飯，也會來帶幾條肝腸、臘腸、臘肉，做成煲仔飯，簡直飄香數里。

萬有全也做蜜汁火腿、富貴雙方等即食產品，買回去蒸一下就可以吃。不過裴偉前陣子發現萬有全居然還有賣「臭豆腐」，而且這種軟質臭豆腐拿來燴火腿雞湯特別好吃。農曆年前是火腿舖的大旺季，田老闆笑說：「過年前各種火腿、臘肉經常賣到缺貨，要買動作可要快一點。」

麟群肉店　巷仔內的牛羊肉專家

裴偉跟兩個兒子都愛吃肉，牛、羊肉都是最愛，南門市場裡專營牛、羊肉的「麟群肉店」就是他的唯一供應商。老闆娘李媽媽說：「裴先生要煮什麼都會先跟我訂，像是要煮牛肉麵、蔬菜羊、涮羊肉、羊腩煲、牛腩煲，我都會幫他準備適合的部位，他也相信我的推薦，我以前介紹他吃胛心肉，就是沙朗牛排外圍那一圈肉，他吃了喜歡，後來就常常買這個部位，不過想吃這個部位一定要早上先訂。」

主力經營老客人的麟群，攤頭相當簡單，冷藏櫃裡也沒有陳列太多肉品，難怪初次到訪的客人大概走過、路過就會錯過，只有懂行的人知道裡面藏了許多好貨，各種肉品分切仔細，涮牛肉、涮羊肉的肉片都切得極薄。近年李媽媽還跟老師傅合作，開賣廣式牛肉丸，有原味和陳皮兩種，她笑說：「這是20年經驗的老師傅手工剁的牛肉丸，真的跟電影裡演的一樣會彈跳耶！」

多益肉莊　小而美的雞鴨肉專賣店

算是南門市場後起之秀的「多益肉莊」，是裴偉的雞、鴨肉主要供應者。古老闆在30多年前創業，現在父子檔一起顧店。古老闆說：「裴先生常買我的小而美正土雞，這種雞是從花東來的，肉質特別好。」

這家在南門市場裡僻處一隅的雞鴨肉專賣店，冷藏櫃裡的肉品跟店面一樣屬於「小而美」類型，但麻雀雖小五臟俱全，舉凡全雞、全鴨、各種內臟、雞腳，都處理得俐落乾淨，光是擺在那裡，就讓人好想帶回家。

協盛福州商店　南北貨與醬料專家

在裴偉家拍照時，剛好碰上有人送一箱醬料來，裴偉說：「我的醬料都是跟協盛訂的，他們可以送貨上門，不用自己搬，而且他家的南北貨很齊全，料理要用的乾貨，基本都可以在這裡買到。」

不過我更好奇這家店的商號為什麼會掛上「福州」兩字？「協盛福州商店」的第三代老闆趙善誠說：「我們家開了70多年，算上我女兒，已經傳到第四代，我們家是福州人，剛開始專賣各種福州食材，像是麵線、紅麴、福州燕丸、魚丸等等，可以說是台灣本島少有、能買到齊全福州食材的雜貨店。後來也兼營各種醬料和香菇等各種南北貨。」

每逢農曆年前，協盛的店頭就會出現「福州肉丸」，雖然名為肉丸，卻不是一般想像的貢丸類食品，而是一顆沉甸甸、類似圓年糕的東西，據說這是福州的傳統口味，摻雜了地瓜粉、紅糖、芋頭、花生、堅果跟肥豬肉，我記得有一年收到過這顆肉丸禮物，吃起來鹹甜相間，比一般年糕脆口，相當特別。趙老闆提醒：「福州肉丸要切片後用油炸方式處理，油煎的話沒那麼好吃。福州人過年一定會吃福州肉丸，一顆小的不夠吃，年前還會進大顆的，讓全家人可以一起享用。」

佳新水果店　時令水果專門店

每次逛南門市場，都會覺得這裡的水果攤非常專業，來自四面八方、日韓歐美紐澳的時令水果，在攤子上都看得見蹤影，而且個頭碩大，光看外型就贏了一條街。裴偉家的水果消耗量特別大，他家的水果幾乎都是從「佳新水果店」訂來。之前公司裝潢，需要放鳳梨吸味，過後大家把鳳梨帶回家，無不驚豔於酸甜適中的多汁美味，去年冬天還吃到各個品種的青森蘋果，鮮度與品質都很出色。

更多鏡週刊報導
【名人年菜採買清單】鏡週刊社長裴偉（上）「福祿蝦、海參豬腳、燻魚」好兆頭食譜三連發
【裴社長廚房手記105】葱燒刺參　山東、廣東雙東合璧
【裴社長廚房手記104】南乳羊腩煲　黎智英與蔡珠兒的綜合版本