春日最對時！季節限定海味、山珍美饌補身　全台8間飯店春季新菜單盤點

鏡週刊Mirror Media 2023-04-17 19:57:00

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雲軒西餐廳推出「春饗宴」，個人套餐主菜炭烤美國頂級濕式熟成牛肋眼12盎司，每位2,680+10%元。（君品酒店提供）

春天已悄悄進入尾聲，二十四節氣進入穀雨之際，萬物滋養生機無限，正是適合進補的時節，各大飯店換上春季新菜單，春浪海味、春日山珍通通有，大啖季節美饌養生兼補氣。

君品酒店「春饗宴」

今年君品雲軒西餐廳正式轉型改為套餐式料理，推出全新菜單「春饗宴」，除了雲軒西餐廳的招牌菜品頂級美國炭烤牛排和炭烤加拿大龍蝦，新菜單中更融入印度、義、法多國元素，如沙拉「義式生牛肉」是極為經典道地的義大利開胃菜，新鮮上好的生牛肉僅薄切，加以頂級初榨橄欖油、帕馬森起司及酸豆、迪戎醬加以調味，極為滑嫩鮮美及「煙燻鮭魚洋芋球」顏色粉嫩的煙燻鮭魚滋味鹹香，包裹綿滑洋芋球，視覺味覺都有如春日顏色繽紛。

春饗宴新沙拉「煙燻鮭魚洋芋球」以顏色粉嫩的煙燻鮭魚包裹綿滑洋芋球。（君品酒店提供）

前菜「印度雞咖哩洋芋餃」以及主菜「瑪莎拉法式羊排與麵包」等，讓新舊客享盡味蕾上東西方擦撞出的新滋味。其中，印度菜最具代表性的特色在於繁複香料的巧妙運用，「瑪莎拉法式羊排與麵包」是雲軒廚藝團隊中印度師傅的家傳獨門食譜，選用多達16種以上印度進口香料，經過費心手工慢火炒出香料香氣，並加入番茄與洋蔥打製成泥，與羊排小火煨煮，為春天餐桌上注入香氣馥郁的異國風情。

新菜單中雲軒西餐廳仍保留最著名的頂級美國碳烤牛排及炭烤加拿大龍蝦於春饗宴菜單中。嚴選肉質多汁且甜美加拿大龍蝦，先經過多款蔬菜熬煮的高湯，將龍蝦最原始的鮮甜水份紮實的鎖住，最後直火炙烤而成，每一口都吃得到彈牙肉質與龍蝦的鮮甜。客人可以選擇個人或雙人套餐享用，提供包含5款沙拉、6款前菜、19款主菜、4款日式冷盤、3款湯品、4款甜點以及5款飲品等豐富菜色，七道西式套餐只要1,580+10%元起。更多詳細請上官網查詢。

台北國泰萬怡酒店「春浪海味」

MJ Kitchen廚藝團隊將海洋氣息端上餐桌，以中西日式的多樣化烹調方式，於各區推出「春浪海味」新菜單。（台北國泰萬怡酒店提供）

台北國泰萬怡酒店MJ Kitchen自4月16日起，將蔚藍海岸搬上餐檯，為喜愛海鮮的食客們獻上「春浪海味」主題新菜色。冷菜區首推「鮭魚紅酒洋梨沙拉」，將鮮嫩的鮭魚塊、翠綠生菜與以紅酒煨煮的西洋梨盛盤，再淋上紅酒醬汁，清爽中又帶有紅酒的醇厚；另一道「番茄香草拌淡菜」則選用紐西蘭特選淡菜，強調地中海料理的手法，搭配以檸檬汁、香菜、黑胡椒等辛香料等清新醬汁，烘托番茄酸甜與淡菜原汁海韻；「醬漬鮑魚」則以傳統東瀛磯煮呈現，用醬油、味醂、清酒與白蘿蔔熬煮成的甘露醬汁，彰顯肥美鮑魚口感彈牙，入口時伴隨著醬汁的甘醇。

日式生魚片專區也推出新鮮緋紅的鮭魚生魚片、生食級貝類，與多款生鮮漁獲輪番上陣，讓海韻的鮮美滋味宛如海浪，在口中不斷襲來。

熱食美饌部分，「流沙鹹蛋黃鮭魚」將鹹蛋黃燴炒出濃郁香氣，鋪在火烤的挪威鮭魚上，口味鹹香中堆疊出海韻甘美；以雲林特選蒜頭作為基底製成的蒜蓉醬汁，率先獻上「蒜蓉日月貝」，在鮮嫩扇貝上鋪滿蒜蓉醬汁，清蒸後保有日月貝的鮮味，與蒜香的香氣完美結合；另一款「松露蒜味鑲扇貝」，則在蒜蓉醬汁中加入黑松露，松露獨特的菌類香氣融合濃郁蒜香，更顯扇貝清甜甘韻。詳細可上官網查詢。

台北大直英迪格酒店「失傳酒家菜」

台北大直英迪格酒店繼去年推出南村私廚眷村菜後大受好評，今年再邀請土城青青餐廳國寶廚神阿發師客座，即日起至8月31日止推出「失傳酒家菜」，宴席以第一代阿嬤的「品味人生」作為開場，帶出酸甜苦辣鮮五種滋味，搭配經典酒家料理及失傳手路菜，另融入大直英迪格的法式雞汁鮑魚塔及肋眼老饕，充分表現台灣飲食文化，最後以酸甜回甘的寶島青芒果刨冰收場，一席桌宴，感受一世紀的台菜演變。

國寶廚神阿發師獨家重現八道幾乎失傳的拿手絕活，推出古法芋泥香酥鴨、魷魚螺肉蒜升級版、熟陳滷螺肉、白雪桂花蟹、布袋雞、五彩蛋黃蝦、菊花古井貝及飲食男女電影經典五柳油網魚等佳餚。其中，「芋泥香酥鴨」使用台灣經選美的本土鴨經調味後醃漬數小時，再上籠蒸至熟爛逼出鴨油，台灣大甲芋頭手工搗成泥與鴨油和秘密食材混合，最後經三次油炸而成，口感皮脆肉酥，口齒留香。

「魷魚螺肉蒜升級版」使用台菜靈魂乾貨，將阿根廷公魷魚乾貨，以拿捏炸排骨酥的油溫烹調，再挑選新鮮蒜苗和芹菜，升級版添加魚肚提升鮮味，搭配上媲美澄清湯繁複手續的精華高湯，每一步都是眉眉角角但都不能偷呷步，小火慢慢煮碰撞海的甘甜鮮味，讓饕客從色香味全面感受經典酒家料理及失傳手路菜的美好。更多詳情請上官網查詢。

林口亞昕福朋喜來登酒店「春味新饗」

林口亞昕福朋喜來登酒店宜客樂西餐廳推出「春味新饗」全新菜單，喜愛海鮮料理的饕客可選擇「熱煎石斑魚附薑黃奶油醬」，主廚選用有「海雞肉」之稱的台灣在地石斑，加入白葡萄酒、鹽提味後魚肉也更加鮮甜，再放入季節時令春天盛產蔬果所製成的清新調味醬汁，吃起來更加清爽無負擔；「香草春雞附鳳梨莎莎醬」嚴選7週齡童子雞，皮薄肉細且鮮嫩多汁，與香料及鳳梨等水果一起醃製烘烤，汁多肉嫩，十分適合春日酸甜開胃爽口的口感風味。

「香草春雞附鳳梨莎莎醬」嚴選七週齡童子雞，帶有酸甜果香。（林口亞昕福朋喜來登酒店提供）

無肉不歡的食客則推薦，「爐烤派皮美國菲力附松露紅酒醬」有別於一般以酥皮內包裹著火腿，以鵝肝醬和磨菇泥包裹菲力，這樣一層層烘烤方式，主廚特別著重於手工麵皮製作，添加黑松露餡料增加香氣，肉質柔軟多汁、外酥內嫩，由於製作過程工序較以往繁瑣，需要耐心等待再細細品嘗。

「爐烤派皮美國菲力附松露紅酒醬」耗時費工，主廚堅持手工製作麵皮。（林口亞昕福朋喜來登酒店提供）

聚味軒中餐廳主廚李俊毅也以「春味新饗」為主軸，當季的美味直觀呈現餐桌，淺嚐春日輕盈的曼妙滋味。「炙燒干貝梅子麵」選用來自日本手工的森川梅麵煮熟後冰鎮，麵條裹覆著梅肉的酸甜滋味，搭配透過直火炙燒的生食級新鮮干貝切片，主要的特色精華在於使用昆布及魚乾熬煮為基底的醬汁，味道細緻優雅，是春日裡鮮甘開胃的料理選擇之一。

「炙燒干貝梅子麵」選用來自日本手工的森川梅麵煮熟後冰鎮而成，清爽開胃。（林口亞昕福朋喜來登酒店提供）

「春筍百合豚片粥」粥品相當適合春天養生，李主廚以聚味軒招牌料理之鮮筍肘蹄醃篤鮮的湯頭為基底，主要食材為雞骨加豬大骨、松阪豬與鮮嫩的台中大坑春筍慢慢燉煮後，春日也是品筍的好時機。濃白味鮮的湯汁肉質、豐盈飽滿與清香爽口的脆筍完美搭配，軟糯的的粥品口感也更加鮮味十足。

「薺菜蝦泥煎鍋餅」以薺菜作為春日主角，加入蝦餡、家鄉肉末等調製而成美味內餡。（林口亞昕福朋喜來登酒店提供）

另一款限定風味點心「薺菜蝦泥煎鍋餅」也值得一嘗，薺菜又名野薺也稱枕頭菜，將薺菜作為主餡料剁碎，並與蝦餡、家鄉肉末等攪拌、切達起司提味搭配，餡心細膩且口感層次分明，建議先吃一口原味再以鹹香爽口的吻魚XO醬及清新酸甜檸檬芥末籽醬相互佐搭食用，鍋餅作法完全襯托出薺菜翠綠鮮嫩的迷人滋味。詳細可上官網查詢。

台北新板希爾頓「新派中菜宴」

台北新板希爾頓以春季花卉為靈感，青雅中餐廳特別選用台灣經典花卉，如桂花、櫻花、蓮花和脆梅等，搭配港式料理手法，搭配在地食材，融合出新派中菜風格的春季饗宴，即日起供應至6月30日止。

「櫻花漬梅子雞球」以左宗棠雞做變化，加搭配櫻花漬入菜，以及脆梅的酸甜風味來提升層次感，先將雞球過油，以熱炒方式裹上櫻花漬和脆梅，吃來雞球鮮嫩多汁，隱約的酸鹹中帶有淡淡櫻花香，再搭配脆梅一起品嚐則酸甜滋味令人開胃。

春季菜單以花為靈感，「蓮花養生燉子排」將細火慢燉的老母雞湯做為基底，最後點綴一朵來自台南白河的香水蓮花。（台北新板希爾頓提供）

「爐烤桂花叉燒」選用五花肉部位，將原傳統作法叉燒肉上的麥芽糖改由桂花蜜取代，透過爐烤的火溫將桂花蜜「蜜」進叉燒肉裡，切成薄片上桌，視覺上精緻典雅；「蓮花養生燉子排」以溫補為出發點，將細火慢燉的老母雞湯為基底，加入淮山、薏苡仁等食材，搭配子排一起以砂鍋燉煮，起鍋出餐前，趁熱放上一朵來自台南白河的香水蓮花，再蓋上鍋蓋鎖住香氣，一開鍋，氤氳的熱湯香氣中飄散淡雅的蓮花香，清新脫俗，濃湯裡還帶有豐富膠質，值得細細品嘗。更多詳情請上官網查詢。

北投麗禧「法式春夏盛宴」

北投麗禧溫泉酒店即日起於C’est Bon歐陸餐廳推出全新春夏菜單，法國藍帶主廚Peter Li與旅法點心主廚Richard Li共同設計研發此春之盛宴，以精湛廚藝結合優質本地當季蔬果及頂級海陸食材。

春夏新菜單以「白蘆筍／黑松露小塔」開啟春筵序幕，手工細緻塔皮裝盛切丁白蘆筍拌以白蘆筍起士慕斯、蛋黃碎，撒上黑松露及鹹蛋黃絲，一口咬下，瞬即飄散奶蛋微蘊，為白蘆筍與黑松露的輕奢小品。

前菜「白蘆筍/北海道干貝/烏魚子」，主廚精選時下28mm以上、法菜中的優雅常客白蘆筍，點綴生食干貝、檸檬及柑橘醋膠，再撒上烏魚子，佐特改以柑橘醋製成的荷蘭蛋黃醬，將白蘆筍與干貝等的海陸珍饈鮮甜帶出，充分提煉當季食材本色。

湯品「南非鮑魚伊比利豬背脂金華火腿清湯」將伊比利火腿、綠竹筍與娃娃菜製作成千層。（北投麗禧提供）

湯品「南非鮑魚／伊比利豬背脂／金華火腿清湯」將伊比利火腿、綠竹筍與娃娃菜製作成千層，上方堆疊南非鮑魚及風乾伊比利豬背脂，加入雪白菇，淋上老母雞、金華火腿熬製澄清湯底，當熱湯將油脂融化之際，娃娃菜千層包覆湯汁精髓，鹹香、爽脆的口感，是鮮活春夏的最佳聖品。

主菜首推「彰化玫瑰鴨／鴨腿薯泥／巨峰葡萄醬汁」，有別於一般櫻桃胭脂鴨，主廚嚴選彰化苑里所培育玫瑰鴨，由於屠宰過程中保留較多血水，煎烤至五分熟，能維持肉質特殊風味與軟嫩口感，在季節時蔬的陪襯下，搭配鮮採巨峰葡萄與肉汁熬煮成葡萄醬汁，與配菜「鴨腿絲馬鈴薯泥」一起入口，酥脆的鴨皮與鮮嫩鴨肉，被葡萄果香及馬鈴薯起司的濃郁氣息所染，激活味蕾，讓饕客品嚐到春鴨的絕美滋味。

歐陸新菜強打主菜「季節鮮魚茴香馬賽海鮮醬汁」改良知名法菜馬賽魚湯。（北投麗禧提供）

另一道強打主菜為「季節鮮魚／茴香／馬賽海鮮醬汁」，改良知名法菜「馬賽魚湯」的乾式作法，一次吃得到龍虎斑等三種不同的高級魚類，輔以番紅花水煮成的馬鈴薯上方鋪上蒜味蛋黃醬、法國辣椒粉及拌入白酒醋及茵陳蒿的紅番茄泥，最後結合以海鮮殼、龍蝦殼、番紅花等熬煮而成的馬賽海鮮醬汁，將豐饒海之味帶入全新境界。更多詳細請上官網查詢。

三二行館「法國時令菜」

三二行館主廚團隊於此次的春季菜單中，一口氣推出了17道嶄新菜色，要讓來到三二行館的貴賓，品嚐到屬於春天當季的好滋味。每年春天，三二行館餐桌上，必定少不了當季的法國白蘆筍，「牛舌白蘆筍」使用如象牙般純淨乳白的白蘆筍，味道甘甜且香氣濃郁，經過細心烹調後，柔嫩溫潤、清甜高雅的白蘆筍風味盡展無遺。

「胭脂鵪鶉／芥蘭」使用充滿野味的鵪鶉為主角，特別選用經由處理過的胭脂鵪鶉。（三二行館提供）

季節風味菜「胭脂鵪鶉／芥蘭」使用本就肉質紮實、充滿野味的鵪鶉為主角，特別選用經由處理過的「胭脂鵪鶉」，並經過5至7天的濕式熟成，風味獨特，先將鵪鶉肉以海鹽簡單調味，再放上鐵板輕煎，完整的保留住肉汁與甜味以外，也能讓肉質更加軟嫩。

「鱈魚白子」白子是日本人非常喜愛的海產之一，有著很高的營養價值。（三二行館提供）

喜歡海味別錯過「鱈魚白子」，鱈魚白子更是料理界中的高級食材，每年這個時候正是最肥美的季節，豐腴的鱈魚白子形如卷雲，味道較為濃烈，經烹調後會呈現如奶油般順滑。主廚將來自日本的鱈魚白子香煎，入口時會先感受到白子表皮的柔嫩口感，接著嘗到白子內部鮮甜豐腴的細膩滋味，搭配的醬汁以西班牙風乾臘腸、蛤蠣、雞湯、奶油、油封蒜製成，濃郁又不失雅致。撒上番茄丁與蝦夷蔥碎，再以蜜漬黃檸檬皮的酸香引出鮮味，也中和了白子的肥膩感。

當季主廚推薦饗宴套餐「三二。真食。原味」，每位6,800元，每日限量推出；午間套餐每位1,980元起、晚間套餐每位2,880元起，皆另加一成服務費，即日起推出至五月下旬，更多詳細請上官網查詢。

虹夕諾雅谷關「春夏會席料理」

星野集團在台灣打造的首間奢華溫泉度假村「虹夕諾雅谷關」，即日起以新主題「水澗交織成的溫泉溪谷樓閣」推出全新春夏會席料理。虹夕諾雅谷關的園區內流淌著汩汩清泉，谷關位於群山包圍、海拔800公尺處之溪谷，今年的春夏會席料理，料理長將以獨特的美感來呈現水的多變性，為傳統日式料理增添一絲新意。

主廚以不同型態料理呈現水的各種變化，「出逢」為此次料理的前菜。（虹夕諾雅谷關提供）

「水澗交織成的溫泉溪谷樓閣」菜單設計包含出逢、溫暖、波光、越境、殘響、薰風、歡喜、靜寂、名殘。其中，「出逢」使用車海老、鮑魚、蓴菜、白玉作為此次料理的前菜主角，整體口味清爽，停留於葉面上的水滴與白玉猶如露水，為炎熱的夏天增添一絲沁涼。旬鮮搭配秋葵、蓴菜滑溜鮮嫩的口感，佐以一番高湯烹煮而成的水晶凍，淡淡柴魚香氣與點綴的烏魚子，形成絕妙的搭配。