【東美院覓食（下）】高等官舍中品味正統懷石　淋漓盡致的五感體驗

建於西元1929年，現在掛著台北牯嶺街60巷4號與6號門牌的兩棟老屋，以前皆是台大教授宿舍，見證過近百年歲月。近來古老軀殼被整修一新，重新命名為「東美院」後煥發新生，其中的6號屋舍因為保存完整被指定為市定古蹟，與附近其他老屋合稱為「牯嶺街高等官舍群」。名廚王祥富應邀進駐，端出正統懷石料理，在官舍裡吃一頓飯，口眼鼻舌手都很忙碌，簡直是淋漓盡致的五感體驗。

彎進牯嶺街60巷，會覺得時間突然慢了下來。我刻意沿著「東美院」的圍牆繞了一圈，走到掛著暖簾的6號老屋門口，耳邊傳來幾聲鳥叫，遙想當年老教授們手持書本，在屋中專注研究的姿態，突然能感受力麒建設董事長郭淑珍心心念念推廣的生活美學，不就是人與建築合一，心無雜念的這一刻？！

身兼至美國際董事長的郭淑珍，投資4千多萬重新修葺牯嶺街60巷4號與6號兩棟老屋，大哲學家方東美曾住過的4號房舍，被規劃為茶空間「至美蒔光」；台大商學系劉南溟教授居住最久、建築形式保存更完整的6號，則供應正統懷石料理。

郭董從籌備期開始就力邀舊識名廚王祥富到東美院擔任料理長，恰好阿富主廚自己經營的餐廳遇上疫情衝擊打算轉型，兩人一拍即合，王祥富在7月底結束「富。四季割烹」，花3個多月時間試菜、調校設備、採買餐具，11月中旬，東美院的懷石料理便宣布正式開幕。

能夠在如此短時間內打造出一間正統的懷石料理，歸功於王祥富的豐富資歷，他曾經到日本修業，歷任「新都里瀧四懷石」「晶華酒店三燔本家」等餐廳，還寫了好幾本書《乾杯下酒菜》《味噌養生食堂》《每日味噌》，基本功非常紮實，經常走訪台灣各地尋覓優質食材，尤其擅長處理時令海鮮。

來到東美院擔任料理長，王祥富說：「老屋的限制就是不能用明火，所有烹調只能在另外搭建的廚房小屋中進行，但這些都是技術問題，容易克服，我更想挑戰的是在這棟真正的歷史空間中，以日式手法處理台灣食材，像是放入老菜脯的土瓶蒸，呈現有本土風味的懷石料理，讓台灣的過往歷史在盤中相遇。」

我在節氣小雪這天到東美院用餐，在原本是應接室的房間裡就座，展開和紙菜單，首先上桌的是前菜「八寸」，磯煮鮑魚、秋刀南蠻漬、生筋子湯葉、白子豆腐海膽、江戶前玉子燒，以漆盤小皿呈裝，裝飾季節花草，不僅好看，而且每一樣都入味，我特別喜歡白子豆腐海膽和生筋子湯葉，清爽中帶著濃郁，從開場就令人驚豔。

今天的御椀是考驗功夫的秋蟹真丈，以鰻魚和松葉蟹製作，澆淋用上等昆布、柴魚與山泉水熬煮的高湯，點綴銀杏、枝豆，可以感受獨特的季節之美；擔負起承轉合之責的醋物，這回是夠味的洋蔥酢與鰆魚，也是阿富主廚的強項。

阿富主廚說，他愛用台灣現流鮮魚，今日生魚片是鮪魚、旗魚、鰤魚和牡丹蝦，入口溫度正好，能嘗到魚脂甘甜；燒皿是花味噌燒鰆魚，非常經典的日本味道；揚物則是車海老（明蝦）、舞菇、唐青（糯米椒）配抹茶鹽，雖是炸物，仍然清爽宜人。

雖然日本懷石料理的源由是因修行者忌食，為了保持體溫而將加溫的石頭放置腹中保持溫暖，但阿富主廚可不會讓客人餓到，他設計的焚合是菲力牛搭配油菜花、大蔥與有馬山椒，食肉者必然會滿意；能飽腹的食事是秋刀、軟絲的鮨（壽司）附上珍珠菇味噌汁、柚香菊醋大根。

最後現身的水菓子是鳳梨和有機火龍果，和菓子則是雪松、青竹、銀杏、雪花。整套餐中的白米、火龍果都是郭董請農民契作的產品，品質有保證；所有醬汁也都是阿富主廚自製，不假他人之手。

更值得一提的是器皿，東美院本就是郭董推廣生活美感之地，盛裝菜餚的器皿當然不能馬虎，用上大量陶器、漆器，盤邊裝飾的花草也悉心與季節呼應，可以說從口感到視覺，都予人優雅從容的感受。

阿富主廚說：「計畫每兩個月會換一次菜單，菜餚隨四季變換，也會有餐酒搭和Tea Paring，因為隔壁就是茶空間，春天可能會與茶師合作設計茶懷石，到時庭院裡的櫻花也開了，絕對美不勝收。」

事實上，光是在這間老房子中遊逛，就已經目不暇給，屋頂是「寄棟造」形式，天花板下方與鴨居（日式障子門的上框）之間的欄間，不但有裝飾效果，也有實際採光、通風作用，各種復原的百年前建築細節都值得一看。

欣賞建築之餘，餐桌旁的展示櫃也不能遺漏，這裡展示的全是來自「寄暢園」的真古董，有些還是郭董的私人收藏，像是鑲金邊的九谷燒，也大方拿出來與客人分享。隨便一個古董盤都是新台幣10萬元起跳，漆箱據說要價80萬元以上，建議用眼睛欣賞就好，千萬別隨意動手，要是不小心碰壞了就得買回家收藏了。

現在老房子規劃成數個包廂，可因應各種用餐人數使用，天氣好時，坐在餐椅上就能飽覽庭院綠意，發思古之幽情。作為台灣第一間真正百年老屋中的懷石料理，雖然才剛剛開張，但從餐點、服務到環境，都有一定水準，難怪已經吸引一些公司包場招待外賓。作為阿富主廚的常客，更為他開心終於遇到更寬廣的舞台，可以盡情發揮所長。

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