熱炒螺肉竟是「非洲大蝸牛」！一張圖看懂3種螺肉料理的差異
康健雜誌
2021-02-17 11:00:58
很多人到熱炒店，一定會來一份香脆耐嚼的「炒螺肉」，但你知道嗎？這種螺肉的真實身分是外來種「非洲大蝸牛」，到處啃食葉菜，且繁殖力驚人，因此成了農民的惡夢。那麼，有名的傳統酒家菜「螺肉蒜」、和法式餐廳的「烤田螺」使用的螺肉又是什麼呢？
很多人都吃過熱炒店的「炒螺肉」，但可能不知道，業者使用的螺肉其實不是海螺，而是「非洲大蝸牛」，這是80多年前由日籍教授引進的物種，因為個頭大、肉質厚、有嚼勁，因此深受饕客喜愛，甚至成為常民美食。
不過，非洲大蝸牛被農民視為頭號大敵，因為牠的體型大，可長達20公分，且繁殖速度快，一次就能產下700顆卵，加上牠們經常啃食田間的葉菜、嫩芽，本身又帶有許多寄生蟲和病菌，導致植物染病死亡，因此常造成農民損失慘重。
（熱炒店的生炒螺肉，實際上用的就是非洲大蝸牛。圖片來源 /Flickr楊阿步）
事實上，雖然有些人聽到「吃蝸牛」覺得驚悚，但蝸牛肉其實是個高蛋白、低脂肪、低熱量的肉品，每100公克只有78大卡熱量，蛋白質16.7克，比雞肉高，脂肪更僅有0.7克，遠低於雞肉的19.9克，因此算是不錯的蛋白質來源。不過要特別提醒，蝸牛身上帶有多種寄生蟲和病菌，絕對不能生吃，台灣最知名的病例就是1985年時，金蘭醬油第二代鍾秋桂誤信蝸牛生吃補身，因此和家人生吃自養的非洲大蝸牛，因此感染「廣東住血線蟲症」，鍾秋桂夫妻、母親鍾林腰、長子鍾德富、次子鍾德相繼身亡，只有當時在海外的三子鍾德亨倖免。
「廣東住血線蟲」是什麼？衛福部疾管署網站指出，此為鼠類體內的寄生蟲，鼠類會透過糞便排出未成熟的幼蟲，蝸牛吃了含有幼蟲的老鼠糞便就會感染，因此，如果人們將未經煮熟的蝸牛吃下肚，幼蟲就會進入人體，侵入腦部或脊髓，造成腦膜炎相關症狀，嚴重會致死。
你吃的是螺肉還是蝸牛肉？
（資料來源 / 陳之穎、林志哲 整理 / 林慧淳）
既然蝸牛肉被慣稱為螺肉，那麼市面上常吃到的其他螺肉，也是蝸牛嗎？北投老爺酒店PURE法式餐廳主廚陳之穎指出，法式傳統名菜「烤田螺」用的就是蝸牛，不過法式餐廳通常是採用進口的蝸牛罐頭，和熱炒螺肉的非洲大蝸牛不同，品種是羅曼蝸牛。「非洲大蝸牛、或是牠的白化品種『白玉蝸牛』肉質都比較脆，不適合拿來做烤田螺，」陳之穎解釋，歐式烤田螺的做法通常用蝸牛肉燉煮，以洋蔥、蒜頭、牛肉高湯為底一起煮到醬汁濃稠，蝸牛肉也變得軟嫩，回填到田螺殼（就是蝸牛殼）裡，再加大蒜奶油、巴西利入烤箱烤，因此，若用非洲大蝸牛來烹煮的話，肉燉不爛，就會影響這道菜的口感。
（知名酒家菜魷魚螺肉蒜，螺肉罐頭通常用的是蠑螺或岩螺等地海螺。圖片來源 / 毛奇提供）
至於知名酒家菜「魷魚螺肉蒜」或是冷盤使用的螺肉罐頭，就不是蝸牛了，通常是國產或進口的海螺，例如蠑螺或岩螺，其中蠑螺的肉厚且Q彈有嚼勁，有人認為美味不遜於鮑魚罐頭，但產量較少，許多廠商會用南美進口的岩螺取代。
至於夜市常看到的烤鳳螺，是海生的峨螺科螺類，鹹漬的燒酒螺則屬於海蜷科，棲息在沿海的淺水區或河口潮間帶，兩者都是海螺，並非蝸牛。
延伸閱讀：
28
20
25
28
27
27
26
26
28
28
27
27
26
26
26
25
26
26
25
16
