聖誕節必吃節慶蛋糕史多倫．潘妮多尼．國王派的故事

毅傳媒 2020-12-21 01:10:27

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撰文．謝政蒼｜首圖．各品牌提供

聖誕、新年接腫而至，這是值得歡喜慶祝的時刻，要說有什麼應景必吃的美味，當然是有的，像是史多倫、潘妮多尼，幾乎是佔據了烘焙坊主位。另外就是國王派了，雖然它並不是因聖誕節而誕生的節慶蛋糕，正確來說，是1月6日天主教主顯節要吃的千層派點，終究也是歡喜過節的代表性糕點，因此聖誕節前後同樣如火如荼地熱賣了起來。本文，就來說說這些麵包的故事。

「LE GOUT」的史多倫是以台灣人喜歡喝茶配蜜餞的習慣為靈感，添加舞間茶心阿薩姆紅茶粉，讓風味散發茶香的甘甜，再融合法國五星飯店御用的可希里亞糖漬酸櫻桃、檸檬皮丁、橘皮丁等綜合糖漬水果，香醇豐富，溫順柔和中帶著甜蜜口感。（圖．LE GOUT 提供）

史多倫德國人的驕傲

不同國家的聖誕代表性麵包不同，德國人吃的是史多倫（Stollen）。有個說法：「少了史多倫，就不算過聖誕節」，足以想見它對德國人多重要。它的發跡與流行，與信仰宗教密不可分，麵包灑上大量白色糖粉，象徵著強褓中的耶穌，而裡面各種葡萄乾、橙皮、檸檬皮等醃漬果乾，則是送給耶穌的禮物。幾個世紀以來，德國人會在聖誕節以分享麵包的形式，紀念受難的耶穌。

史多倫有點像磅蛋糕，卻又像德國麵包般紮實，會以切片方式品嘗。史上第一個史多倫是以麵粉、燕麥與水製成，沒有可以增加口感與香氣的黃油與牛奶。原因是依彼時宗教習俗，每年12月1日至25日是齋戒月，不可食用奶油。也因此史多倫口味平淡，直到17世紀教會允許使用，加上各式香料愈見普及，愈發展口味也就愈多樣化了。即便如此，史多倫發源城市德勒斯登（Dresden），對可以稱上「史多倫」一名，在酵母種類、奶油、水份食材使用比例都有規範，也包含使用的果乾份量，作法與對待黑森林蛋糕一樣，這也反應著德國人的嚴謹可非浪得虛名啊。

【美味拉拉隊】

左為史多倫，右為潘妮多尼。（圖片‧台北國賓大飯店提供）

國賓大飯店旗下的Corner Bakery 63國賓麵包房，應景推出聖誕節慶麵包。史多倫，是以優質鮮奶、奶油及法國進口杏仁膏為主體，內餡加入蜜漬柑橘酒漬柳橙丁、蘭姆酒漬葡萄乾，另加入荳蔻、肉桂及杏仁等香料使香氣層次豐富，奶香濃郁且紮實綿密的鬆軟口感，搭著歐洲傳統熱紅酒一同品嚐，是聖誕節的美味享受之一。潘妮朵尼，以長時間低溫發酵的天然酵母與義大利麵粉、新鮮優格及香醇牛奶揉製成組織鬆軟的口感，內餡裹入主廚精心酒漬柳橙丁、草莓乾與葡萄乾，軟綿質地讓果香及酒香滲入麵包中，愈放愈可品嚐得到水果發酵的醉人香氣。

★台北國賓大飯店 Corner Bakery 63 國賓麵包房

地址：台北市中山北路二段63號1樓

電話：（02）2100-2100轉2856

林口A9 Corner Bakery 63 國賓麵包房

地址：新北市林口區文化三路一段2號1樓

電話：（02）2606-9660

售價：史多倫240元、Panettone 220元

潘妮多尼談戀愛必吃

屬於義大利米蘭人的節慶麵包就是潘妮多尼（Panettone），它與史多倫類似，就是個水果蛋糕，一樣使用葡萄乾、檸檬皮、浸泡澄酒的橘皮等水果，因此剛烤好的潘妮多尼，散發出濃郁果香與奶香，不少米蘭人聖誕節早晨會搭配著咖啡或紅茶一起品嘗。潘妮多尼外型呈高約12至15釐米的圓柱形，倒是與長得像枕頭的史多倫不太一樣，而買回家的潘妮多尼，義大利人習慣先放在室溫保存約一星期，好讓裡面的油脂、餡料等材料充分融合，屆時品嘗才是最美味時刻。

吃蛋糕配故事，最有意思。為什麼人家都說，談戀愛的人一定要吃潘妮多尼？這是發生在15世紀末的一段故事。義大利一位年輕貴族為追求麵包店店主托尼的女兒，於是隱瞞身分到麵包店當學徒，並且與店主打睹，如果他做出來的麵包可獲得當地有名公爵認可，就把女兒嫁給他。這個故事最後發展當然是Happy Ending，貴族娶得美嬌娘，從此過著幸福快樂的日子，而那款贏得公爵賞識的麵包，就以店名的名字命名為「pan di toni」（意指托尼的蛋糕）。

【美味拉拉隊】

左為潘妮多尼，右為史多倫。（圖．味覺的感動提供）

以職人精神在製作每份麵包的「味覺的感動」，潘妮多尼，是主廚採用義大利進口的酵母種，加上水、油與蛋的黄金比率後，再用含有高蛋白質、來自日本旭製粉廠的龍太鼓小麥粉，法國的高級伊思尼發酵奶油以及用白蘭地浸泡2天以上的綠葡萄、檸檬丁與橘皮絲一同烘烤，花了3天製作而成。口感細緻，香氣層次細膩豐富。史多倫，採用義大利水果種酵母製作「中種麵團」，發酵8小時後，才與德國全麥粉與日本麵粉攪拌。最後再加入依據法律規範分別佔70％以上果乾與10％以上堅果。為成就豐富風味，拌入的核桃、杏仁、夏威夷豆、綠葡萄乾與蔓越莓，還得先經浸泡混合紅酒、義大利白蘭地Grappa與覆盆子酒至少三星期。烘烤完成後的史多倫，不裏白砂糖粉，而是高級和果子専用的「和三盆糖」替代。

★味覺的感動

地址：台北市中正區忠孝東路二段30號

電話：（02）2351-0909

售價：Panettone 550元、冬季史多倫880元。

網址： www.emotionsdegout.com.tw

國王派吃進一整年好運氣

層層疊疊花紋般的酥皮，烤得油油亮亮，爽脆化口中帶著杏仁奶油內餡的香美，即便知道國王派熱量不低，還是那麼讓人愛不釋口，尤其如果還「不小心」吃到裡面的瓷偶，那就更開心了，表示會得到一整年好運氣。這是西方國家天主教1月6日主顯節前後，法國人會吃的傳統糕點。結合美味與趣味遊戲的國王派，歷史悠久，魅力可說是穿越時空，迄今絲毫不減。

國王派起源可追溯至古羅馬時代的農神節，當時羅馬人會在每年12月底舉辦宴會，包含奴隸都可共襄盛舉。宴會中會吃裡面放入蠶豆的糕點，只要吃到蠶豆就享有特權，成為「一日國王」。這個趣味動作可以拉近主奴關係，當然對農神薩圖爾努斯（Saturnalicius）來說，在凶日期間透過更換身份，也有避禍效果。羅馬帝國後來轉信奉基督教直至滅亡，這項傳統卻仍被保留下來，同時與東方三王產生關聯，成為主顯節必吃的飲食文化。同時，蠶豆也被替換成小瓷偶，時至今日，連同硬紙皇冠一起販售的國王派，不管是口味或裡頭的小瓷偶形象，都不斷演進，愈見創意與改變，甚至有人專門收藏小瓷偶，形成趣味藏品。

國王派總是年終歡聚或送禮的最熱賣代表糕點。（圖．苗林行提供）

【美味拉拉隊】

今年國人吃國王派的風潮，似乎被炒得火熱，更甚以往。由苗林行發起，由知名排隊麵包店與甜點店主廚強強聯手，推出創作跨越國界、各具風味個性、絕佳派皮與內餡融合的國王派，毫無疑問是點燃這股潮流主因之一。

「野上麵包坊」與「WUniquePâtisserie法式甜點」攜手推出「焙茶花生國王派」，千層派皮選用日本大陽製粉麥嵐綺法國粉及法國蒙太古AOP發酵奶油製作，讓派皮充滿濃濃麥香與奶香。內餡融合日本滿壽多園靜岡焙茶粉及FOODHOOD島砂糖花生醬，焙茶溫潤香氣與花生醬濃郁感，形成口感平衡，清爽不甜膩。劃紋還結合二家主理人的姓氏，非常有創意。

「MyCroissant by Guillaume吉可頌」與台中甜點名店「Citrus Pâtisserie Boulangerie 蜜柑」推出的是「榛果花生國王派」，美麗的千層派皮是採用法國布瑟T65法國小麥粉及法國蒙太古AOP發酵奶油烘烤而成，內餡揉合法國歌劇卡魯帕諾 Carupano 70%產地巧克力、皮耶蒙特榛果醬、FOODHOOD島砂糖台灣花生醬及法國可希里亞糖漬檸檬條，風味十分細膩。派皮劃紋表了現F與T二個英文字，體現法國與台灣友好意象。

「茉莉冬瓜白玉國王派」是Boulangerie Le Gout與稻町森法式甜點舖的攜手之作。派皮材料與「榛果花生國王派」一樣，內餡就別有滋味，選用彰化花壇茉莉花茶，風味內斂帶有淡淡花香，結合日本梅原柚子丁與自製冬瓜糖白玉，整體風味細膩、溫潤又帶有趣味性，好吃一口接一口。