【裴社長廚房手記27】香草松露烤春雞 物美價廉的假日大餐
鏡週刊Mirror Media
2020-06-25 05:57:00
今天烤法國小春雞，這春雞個頭不大，每隻大概不到450公克，它不是進口昂貴的Poussin，而是以前有人引進法國Poussin種雞在台灣育種而成。
我知道台東有農場提供，這次肉品供應商告訴我，養雞場在桃園，北部餐廳的法式小春雞，幾乎都是由桃園這家養雞場提供。可是進口和本地提供貨源，價格可就差很多了，台灣本地產的法國春雞，一隻成本只要150元，在諸多肉品當中，算是物美價廉。
烤春雞和烤雞一樣，都要經過塗抹醃料入味的過程。以前對烤春雞很拿手的香港美食家黃双如告訴我，春雞皮薄、少油、肉嫩、骨軟，要小心伺候。之前烤乳鴿，鴿肉腥鹹，我全用中式香料滷包對付。春雞則用西方香草香料燴製較宜。
今天用的香草是迷迭香和百里香，法式做法甚至會用奶油混入打碎的迷迭香及海鹽，均勻塗抹在雞身及內裡，過夜讓它入味。我則怕奶油味太厚重，烤的過程也易焦黑，所以捨棄奶油這一步驟。
將化凍後的春雞擦乾，內外均勻塗抹鹽、黑胡椒及百里香等乾香料，然後冷藏8小時熟成入味。在入烤箱前，抹上橄欖油，肚子塞滿迷迭香和百里香，進烤箱先以攝氏200度預熱上下火，10分鐘後轉上下火180度，烤30分鐘左右，烤的時間端視春雞的大小。
春雞是45天左右、未生蛋前的雞，重量400公克至900公克都有，我今天處理的大約450公克，所以，不要烤太久，進烤箱整體時間進行30分鐘左右，即可先取出，用料理溫度計測量，約攝氏75度到80度左右，即可進行最後抹蜂蜜及加松露的階段。
我記得黃双如說春雞喜甜，出爐前的蜜糖是提味關鍵。她喜歡用桂花蜜，我則沿用烤乳鴿效果不錯的蜂蜜檸檬汁。當然，這次是法式，所以，上桌前一定磨上檸檬皮，這一味一定要加，誰也不能阻擋我。
至於搭配的醬汁，冰箱有現成的松露醬，所以，刷完蜂蜜，上面再抹一些松露醬進烤箱5分鐘，不加也沒問題，就把菜名的松露拿掉就好。
結果，吃完，大家都說好，大兒子說，這道菜簡單又好吃，烤乳鴿或烤春雞？他一定選春雞。我說，鴿子滋補，偶爾還是要吃的。
香草松露烤春雞
材料：台灣本土養殖之小春雞2隻、迷迭香1把、百里香1把、鹽、黑胡椒粒、百里香乾料、檸檬1顆、蜂蜜、松露醬、迷你小菠菜1把。
做法：
Step1：取出小春雞2隻化凍。擦乾後，均勻在雞身內外抹上鹽、黑胡椒粒、百里香乾料，略為按摩一下。取一些迷迭香枝塞進肚子，以錫箔紙包裹，放入冰箱冷藏8小時。
Step2：取出小春雞，拆除錫箔紙，用迷迭香枝、百里香枝塞滿肚子，讓小春雞鼓鼓的飽滿一些，在雞皮刷上橄欖油（小春雞皮薄油少，不塗油容易烤得較乾）。雞背朝上放上烤架，這可使烤時的香味向下集中在雞胸肉部分，西方人認為這樣最美味。將烤架放入烤盤。
Step3：烤箱以攝氏200度預熱上下火，烤盤放入烤箱中層，烤10分鐘，轉180度上下火烤20分鐘，取出，用料理溫度計戳入大腿與胸部連結處，顯示75度以上，即可往下步驟。若溫度不到，再進烤箱10分鐘。
今天，20分鐘即達79度C。所以沒有再進烤箱。
Step4：擠1顆檸檬，皮留著，調入適量蜂蜜。備妥松露醬。
Step5：自烤箱取出小春雞，全身刷上蜂蜜檸檬汁，在雞背抹上松露醬，再進烤箱5至10分鐘，您此時不要離開，眼睛需盯著烤箱，一上糖蜜，小春雞很容易烤焦。一旦顏色變為深紅金黃漂亮顏色，立即關火取出，靜置。（今天用了10分鐘）
Step6：熱水加鹽及橄欖油，下迷你小菠菜，顏色一變綠即撈起，瀝乾，擺盤，約5至10分鐘，剛好讓小春雞靜置到完美上桌階段。
Step7：將香草枝從小春雞腹中取出，莫忘磨上些許檸檬皮屑，擺盤，上桌。盤中建議再舀一勺松露醬搭配。我仍要強調，若沒有松露醬，用酒醋亦可，改叫「香草烤春雞」也很完美。
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
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