【開車國旅趣】台南Principe原則法式餐廳－理解、分解、再構築的餐桌鍊金術

在西方諺語：”You are what you eat.”中，雖然可以相當率性地翻作「人如其食」，但皆有著相當豐富的內涵及底蘊在裡頭。尤其當知曉知己所熱愛的美食類型，並深究其背後的因由脈絡時，這才發現那無形的文化框架早已為自己下足了定義，甚至從味蕾到思維皆形塑出如今的樣式。只是儘管如此，仍有不少新銳名廚試圖從中為著饕客們打破那既定的規則，不過前提是必須在把握食材原則下進行「理解」、「分解」和「再構築」，沒錯......就像鍊金術士一般。

位於台南市北區西華街上的Principe原則法式餐廳便是如此。

Principe之於法文便是原則的意思，而這也正是主廚蔡承佑先生對於自身的期許。尤其在歷經日本大阪辻調理専門学校的歷練後，並遠赴法國里昂École hôtelière Tsuji Château de l'Éclair進修，加上接受米其林一星餐廳Auberge de Clochemerle的洗禮，日式的堅持和法式的解構皆如同利刃般刻劃在其靈魂深處。而回到家鄉台南後，也活用這些來自異國的技法和精神，試圖讓台灣在地與海外食材結合後重新蛻變，成就出一道道難能可貴的食之藝術。

從前菜體驗何謂用心計較

本次造訪Principe原則法式餐廳，正巧遇上全新調整的夏季菜單，雖然全然未知主廚會端上什麼樣的菜餚，可卻也讓人充滿期待。只見從前菜開始，皆連共10道的作品輪番上桌時，一場席捲舌尖的品味之旅就此展開。

從這道裝入塔殼並以洋蔥、甜椒、魚子醬和金箔點綴的虱目魚肚開始，道地的台南常民食材便就此幻化為如甜點般精緻的存在。虱目魚的鮮味濃郁卻不搶戲，甚至入口之際還可分辨出這悉心之味是從何而來。

不過這也都還只是旅程的開始而已，當接下來將台南知名小吃繕魚意麵進行法式轉化，形塑而生的菜色，不僅以馬鈴薯脆片與焦化洋蔥取代傳統意義上的意麵，更讓人對於繕魚的印象有所取代；至於裹上覆盆子鏡面的加拿大鵝肝上場時，以清爽果酸降熱解厭的滋味便從口中逐漸散發，但鵝肝醬卻又消弭了那過度的刺激，兩道以開胃為主的佳餚確實力道下得恰到好處。

清新不膩的海陸饗宴

由於正值炎炎7月時分，相信對許多人來說更加難受之處在於就此熱到失去胃口。在歷經前菜之後雖然稍稍振奮了口腹之慾，但也深怕即將上桌的餐點過度強烈而無法讓這韻味就此細水長流。好在菜單規劃就是得顧慮前後因由，而非大火點著那曇花一現的煙火。

再著端上桌的是搭配洋菇醬的紅玉雞肉慕斯，不僅醬汁本身顆粒十足並散發濃濃的蕈類氣息外，紅玉雞肉在此次的菜餚當中也扮演了相當重要的角色。這種產自日月潭的雞隻，據稱在飼料配方中拌入當地著名的紅玉紅茶，鮮甜的肉質以及毫無腥味的香氣，藉由此般烹調方式呈現時則需格外重視食材本質。

至於接踵而來海釣青甘佐焦化茄子泥，除了醬汁本身據稱是主廚試過多種食材才從茄子上找到理想的口感之外，台灣俗稱青甘的魚種正是壽司製作中相當膾炙人口的鰤魚。儘管採用的並非近年日本相當膾炙人口的柚子鰤魚，但本港釣上岸的卻又多了分來自大海的鍛鍊，口感扎實但火候拿捏得恰到好處，甚至在與一旁筊白筍和韭菜花交織出截然不同的香甜滋味。

卸下魚盤後，紅玉雞又再次登上餐桌，不過此次已然是萃取濃縮後的完美精華，藉由柴魚和香料之王番紅花輕輕點綴之後，這透徹宛若明鏡般的湯品搭配奢侈的法國夏季松露切片和北海道生食級干貝，構築出堪稱本次看似雲淡風輕，可實則豪華驚豔的細膩湯品，含在口中不僅能品嚐到雞湯的鮮味，其他海鮮食材帶來的刺激卻是如此和藹可親，而番紅花則在香氣上為其增色不少，最終難能可貴的並非是干貝帶來的滿足，而是居然可以品嚐到何謂松露那約略脆片般的口感。

雞湯之後，持續堆疊的味覺之旅來到了高峰，不同於此時此刻一般設想到的牛排、龍蝦，主廚倒是端上了在台灣仍實屬罕見的綿羊豬大里肌，這種原生自匈牙利、披毛確實卷如綿羊的豬隻，目前為彰化花田喜彘農場所培育，在厚實切塊之下與其脂肪香煎滲入肉質後，確實綿而非軟的口感是在期待之中，可令人喜出望外的則是那脆而不膩的脂肪層，而這在眾多豬排料理中實屬少見，加上櫛瓜、鴻喜菇、葡萄乾醬相互作用，就此攀上解構再融合之旅的山巒疊嶂之間。

👉 2022 Volvo V60 Recharge T8 Inscription試駕！是否凶悍？又是否溫文儒雅？

甜點三重奏

只是在登高望遠之處總該要下山的，或許面對浩瀚雲海，但那似乎也只是眼裡的虛無飄渺。就在此刻......在台灣不算熟悉但於歐洲卻令人大快朵頤的起司料理，卻以甜點的形式揉和在宛若朵朵雲霧間如是呈現。以莫城布里起司、聖莫何羊乳酪冰淇淋為本體，搭配花了30個月時間熟成的康提起司脆片和台灣龍眼蜜，在清雅的奶香味中替上一段主餐帶來的飽足感又裹上了一層涼爽卻又厚實的外衣。

而堪稱色、香、味、意、形全然具備的芒果凍，不僅取材自屏東枋山的愛文芒果，更捲上了一層薄如蟬翼般的蜂蜜脆片，以及白巧克力布朗尼和生乳酪起司蛋糕，最後再輕輕地覆蓋上宛若蛋黃般的芒果球，以及無法忽略的紫蘇油......從上桌到剖開、入口之際皆醞釀出像是終結夏季時分的療癒感，保有台式酸甜卻又不失涼點般的暢快，為這場結合法、日、台在餐桌上的激情畫下美好的休止符。

沒錯，僅僅是休止符而已，但最終搭配茶點並讓靈魂歸回的甜品，包涵烏龍茶瑪德蓮、可麗露，以及老台南人喜愛的四果茶軟糖，讓耗時近3小時的品味激盪，有了最終好似緩緩放慢時速，於夜半時分停下腳步的感受。不論這中間感受到多少的華麗，可就是能夠尋覓出那一絲源自福爾摩沙的風味。必須承認Principe原則法式餐廳在這些年的用心是有目共睹的，那種取材自生活、用之於餐桌上的熱情，透過一道道的精美佳餚，既滿足了鄉愁，也圓了那出自於腹腔的寂寞。

Principe原則法式餐廳

地址：台南市北區西華街34號

電話：06-2223244

營業時間：每週二至週六18:00-21:30，採完全預約制

👉 更多開車國旅趣：https://autos.yahoo.com.tw/car-topics/Driving-travel

更多詳細資訊

👉 更多電動車與油電車：https://autos.yahoo.com.tw/car-topics/EV-and-Hybrid

👉 最新上架汽車車款：https://autos.yahoo.com.tw/latest-cars

👉 最新上架機車車款：https://autos.yahoo.com.tw/latest-bikes

👉 更多汽車試駕：https://autos.yahoo.com.tw/car-topics/testdrive

👉 熱門中古車排行（預算40-60萬）：https://autos.yahoo.com.tw/popular-used-cars?price_range=40-60

👉 搜尋更多新車規格：https://autos.yahoo.com.tw/new-cars/

👉 更多熱門新車排行：https://autos.yahoo.com.tw/popular-cars