【頭家開講】創業肉搏戰 小蒙牛餐飲集團總經理高溢男
鏡週刊Mirror Media
2020-02-18 10:55:00
高溢男父母親是環南市場豬肉批發商，他耳濡目染市場生態與肉品品質，11年前與死黨一起開設小蒙牛頂級麻辣養生鍋，靠著肉質佳、CP值高在吃到飽市場一鳴驚人，至今全台有24家店，還創金大鋤壽喜燒等品牌，年營收8億元。
高溢男最大的興趣是創業，存款只要破百萬元就會被他拿去投資，屢敗屢戰，卻愈挫愈勇，從什麼都不懂到現在能看時機切入市場，創業夢不曾停歇，他就像鬥牛，見到目標就會一路往前衝。
- 出生：1967年（53歲）
- 家庭：已婚，育有3女1子
- 現職：小蒙牛餐飲集團總經理
- 學歷：淡江大學機械系畢業
- 經歷：環南市場豬肉批發商，曾投資美語班、唱片行、按摩店
- 座右銘：做好評估，積極去做
- 經營心法：不斷調整、不斷修正
把一大片油花分布均勻的梅花豬肉，擺進沸騰而散發醇厚香氣的蒙古鍋內，接著再把肥美牛五花放上鋪著烤盤紙的電烤爐，小蒙牛餐飲集團總經理高溢男熟練地幫肉片翻身，「吃吃看我們的肉，保證好吃。」他用沙啞的聲音頻掛保證，「牛肉有Prime等級霜降、和牛，豬都用台灣溫體豬，牠們從小就被閹掉，比較沒有騷味。」送入口，豬肉鮮甜不腥、牛肉軟嫩多汁，瞥見顧客滿足神情，他得意形於色，接著又端出天使紅蝦、草蝦、干貝等各種海鮮。
增燒烤選擇 營收成長
2年前小蒙牛各分店陸續加入燒烤，這是高溢男的巧思，「這2、3年不景氣，高價位餐廳能維持就不錯了，多了燒烤能給消費者不同選擇，食材費沒增加，但營收增加1成多。」江湖一點訣，講白一些，「吃到飽就是這樣，胃能裝的就是1.5公斤，吃烤肉反而海鮮會吃少一點。」
2009年第1間小蒙牛頂級麻辣養生鍋在台北市公館商圈開幕，至今11年，全台有24家店，年營收8億元，去年還被網路票選為「吃了不後悔20大麻辣鍋」第1名。怎麼維持高聲勢？高溢男說：「開餐廳很簡單啊！不要怕人家吃、不要偷食材。」
每年用掉10噸豬肉、15噸牛肉、5噸的蝦子，「食材不新鮮就報廢，賣相不好就淘汰，例如蝦子放太久紅頭，吃起來品質就有差，我們都不用。」話能說的這番闊氣，跟高溢男出身背景有關，「我家是賣豬肉的啦！我在環南市場做20幾年，你覺得食材我拿的會不會比別人便宜？會嘛！」
從小學殺豬 熱衷賺錢
1967年出生的高溢男，父母親是環南市場排名前2的豬肉批發商，全台北市一天殺3,000頭豬，有1,000頭是在他們家賣掉，營業額平均每天2、30萬元。他從國小開始幫忙，練就獨自一人可解豬的好功夫，大學時期接班，5年前才放下殺豬刀，專心經營餐飲事業。
「我父母親望子成龍，其實不要我接，但去幫忙會有錢啊！」不嫌肉攤油膩，白天穿制服當學生，子夜時分圍裙一綁變身豬肉王子，「我在南陽街蹲了3年，當完兵才考上淡江機械系夜間部。」
書念不好，直爽的高溢男沒找藉口，「我比較愛玩，大學聯考前一天還去舞廳跳舞，你覺得誇不誇張？16歲就買2台摩托車，當兵前換過15台。」愛耍帥、交女友，開銷比一般學生大上許多，家境雖不差，卻也無法予取予求，保守的父母賺錢都存下來買房子，日子過很省，自己的零用錢得自己想辦法。他從幼稚園開始賣抽抽樂，國小三年級批菜瓜布兜售，之後就進肉攤幫忙，他自豪：「年輕人愛玩的很多，但又愛賺錢的很少。」
離婚受重挫 資產轉負
不喜歡就不勉強自己，大學是混世魔王等級，「我只有體育課沒蹺，文憑是給父母一個交代，我念機械到現在連電腦按鍵都不會按。」但喜歡的事他就會像鬥牛一樣一路朝著目標猛衝，「我的興趣就是創業，出手很殺。」月入10多萬元卻總留不住一桶金，戶頭只要超過100萬元就掏光積蓄，投入新事業。
高中開始做呼叫器、大哥大生意，退伍後投資美語班、按摩店、電動玩具店，屢敗屢戰，卻愈挫愈勇，「我喜歡挑戰，每次失敗就調整，下次再試試看。但我認賠殺出也很果斷，覺得賺不到錢就結束。」幸好家底夠厚，讓他可以這樣「實驗」，他笑著解釋不敢早早從市場退休的原因，「就是因為一直很需要錢。」
年少時看似輕狂，家庭觀念倒是頗傳統，大學還沒畢業就結婚，「有孩子就要負責。」婚姻卻僅維持5年。90年代台灣唱片業發展蓬勃，他押對寶開了唱片行，營業額1天10幾、20萬元。「店要看、市場也要顧，真的太忙，夫妻間出現問題，後來就離婚了。」沒能幫2個年幼的女兒留住媽媽，他挫敗到1個月內結束掉3間唱片行，慘賠上千萬元，資產轉負，但他無心也無力處理。
長達2年時間就躲在家裡，事業、孩子都不想管了，「我每天就看著鬧鐘的秒針轉，不曉得人生怎麼過下去。」親朋好友怕他想不開，「但我不會，因為我很怕死。」講到人生低潮，該是悲傷情緒，愛開玩笑的高溢男卻突然蹦出讓人發噱的話，「那時候很多人娶外配，第1次出國就是被朋友帶去越南。」沒因此找到另一半，但走出國門讓他眼界跟心情開闊不少，回台後決定振作，重新開始「以家業養創業」的輪迴。
找死黨合夥 四處偷師
那時投資都是跟風，「像6星集很紅，就投資按摩，85°C我也開4間。」小蒙牛的開始也是因為鍋物正夯，想加盟火鍋店，雙北市場卻被鎖住，「跑去桃園探點來回2個多小時，時間就是金錢，哪有可能這樣花。」愈想愈不甘心，他找來從小一起長大的死黨陳光及蔡銘正，憑著初生之犢不畏虎的氣魄，籌資1千萬元要自己開店，「陳光懂行銷，阿正是我家隔壁攤賣牛肉的。」只是他紀錄不良，連父親不看好，甚至說出「寧可把錢丟到水裡」的重話。
「那時候真的不懂，以為做火鍋就是食材放在裡面讓客人煮，煮不熟是客人的責任。」招認當時好傻好天真，只有產地直銷的概念，唯一優勢是食材成本比別人低1至2成，其他知識就靠吃遍火鍋店偷師，學其他吃到飽業者用沙發椅，讓用餐環境更舒適；效法英式下午茶使用五層架節省桌面空間，經營85°C讓高溢男學會成本管控，「其實加盟是很好的入門方式，總公司會教，就跟著做。」
料想著學生族群愛吃肉，在台大附近找點，就這樣開了第1間小蒙牛頂級麻辣養生鍋，最初不只沒人看好，連自己都沒信心，「我們很好笑，開店前3天都還不知道要賣什麼鍋。蒐集中國、台灣各種湯頭跟一堆中藥材，搭來搭去，跟神農氏一樣，試了上百次還是熬不出想要的味道。」
庫存管理佳 控制成本
幾乎已經要放棄急救、想直接進口小肥羊湯頭的時候，沒料到救命恩人竟是裝潢師傅，「他看我們都要開店了還弄不出來，介紹一個教人做餐廳的老師，點出少了什麼，就這樣開店前3天才定案。」吃到飽的火鍋，食材沒有廚師烹調「遮醜」，優劣更容易被看穿，「下重本東西就好吃，我們食材成本就占快5成。」也不是一股腦大撒幣就好，要讓人吃飽又想提供尚青的肉與海鮮，量的控制很重要。
「小蒙牛最厲害的就是庫存管理能力，我們所有的店沒有一家賠錢。」這門學問是高溢男從豬肉批發學到的。「賣豬肉不是整隻豬都會有人買單，今天殺20頭，豬腳卻要30頭的量，就去跟同行補貨，他們都會有沒賣完或是在冷凍庫的，成本可能比自己殺還便宜。」熟悉市場也了解這些模式，高溢男總能找到供應商談判，搶到物美價廉的食材，「像是這次活動的雪蟹腳，我找到一個不想囤貨的供應商，成本只有市價的一半。」
從第1間店至今11年，每年高溢男都會讓小蒙牛再進化，例如一開始用紙劃勾點餐，現在則用平板，雖然至今依然不會用電腦，但他很捨得在數位化、系統化投資。
2010年，第2家店就開始用POS機叫貨系統取代傳真，4年多前預計IPO，砸了3千萬元導入ERP（企業資源規劃系統），每家門店每天包括叫貨、庫存、財務等數據都能即時回傳總公司。「早期阿正管財務，門市都有保險箱放錢，他每天下班去收，回來2、3百萬元現金。算薪水要5、6天，我們這種市場出身的當然不懂用薪資轉帳，還用薪水袋裝。」現在手機一點開，所有資訊一目了然。
一系列動作讓小蒙牛脫胎換骨，只是轉骨的陣痛期相當難熬，「過去制度上沒那麼嚴謹，2年多前所有一級幹部不適應都離職，正職滿1年的員工剩不到1/3，那一波down到谷底。」
2年練新兵 重整出發
所有的計畫停擺，人員重新招聘訓練，但餐飲業辛苦、流動率高，高溢男想出辦法止血，「每年簽1年期的約，簽了年終乘以1.2倍，再多給3萬元簽約金，但如果離職要乘1.5倍還給我，離職率從6、7成降到不到2％，我覺得我滿厲害的啦！」
經過2年練兵，重新帶出作戰團隊，這些年眾多餐飲業者哀嚎著生意難做，小蒙牛不僅能hold住，又新開包括金大鋤壽喜燒、烏石水產火鍋超市、小蒙牛精緻鍋物等品牌，集團去年瘋狂展店10多間，「要開新店業績才能維持，中階幹部也才有得晉升。」
今年高溢男還要再推新品牌做小小火鍋，「景氣差就是要走平價。逢低買進，這時候不開店，怎麼搶得到好的點？」這些眉角是經驗教他的，過往橫衝直撞屢屢撞牆，但鉅額學費沒白繳，「看人賺錢覺得很簡單？錯了，隔行如隔山，任何行業都有專業，只是人家前面的付出你沒有看到而已。」
問高溢男的好友與員工，高溢男是個什麼樣的人，每個都說：「人很好。」常有員工跟他借錢，累計超過200萬元，但人大部分都已離職，壓根討不回來，他也不計較，連祕書都看不下去，拜託「老大」別再出借了。對好友他更是慷慨，一次換屋，問死黨陳光要不要接手，竟然說出「賺到給你，賠算我的」這句話，聽完其事蹟只能認同，真的人很好。
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