【酒單元】當燒鳥奧義，遇見新銳威士忌 Yakitori & Whisky

車訊網 2022-07-11 11:29:12

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Text／Y. Dolem

小眾的美好，行家先知道！本期一手車訊帶領讀者一同品味時下最潮的威士忌，搭配「鳥哲燒物專賣店」的職人料理，體會雞肉各部位與威士忌的火花碰撞。

什麼是燒鳥（焼き鳥/Yakitori）？又如何究極？日本人無人不知，無人不曉的「Yakitori」泛指將雞肉串起後，以炭火燒烤而成的料理，而有關雞肉燒烤料理的記述，最早是出現在鎌倉時代的隨筆《徒然草》，此處記載著一道燒烤雉雞的料理，而在江戶時代日本最古老的食譜書《料理物語》中，則特別記載「串燒」一詞，不過，Yakitori普及成為大眾料理是在1923年關東大地震之後，為了在燒成灰燼的荒土上生存下去，內臟等食材開始受到重視，到了1960年代「白肉雞（專供食用的雞隻）」出現後，造就了Yakitori的迅速普及。

日本有比內土雞、名古屋交趾雞、薩摩土雞，台灣也有令人驕傲的國宴級食材桂丁雞！這些品牌雞成了燒鳥店舖的招牌，正如位在芝山捷運站巷弄內的「鳥哲燒物專賣店」創辦人暨主廚蕭哲文，對食材有著高標準堅持，是全台第一位將雞肉刺身料理放入菜單的主廚，講究雞肉專業分切、炭火、肉質與油脂比例，「能切一刀，就不要切兩刀」每切一刀，肉質中的水分就會減少一分，烤起來就可能呈現乾柴口感，他承襲自日本串燒大師豬股善人的技術與功力，將日系嚴謹的「職人」精神充分體現在每一串究極燒物。

創辦人暨主廚蕭哲文，對食材有著高標準堅持，講究雞肉專業分切、炭火、肉質與油脂比例，「能切一刀，就不要切兩刀！」

雞肉與威士忌，如何能完美配對？

「鳥哲」是台灣第一家以「雞」為主打的燒物店，酒單更以日本酒為主佐搭風味豐厚卻口感清爽的雞肉，然而懂吃懂酒的老饕也很常自帶好酒來佐餐，但威士忌？這種渾厚強勁的烈酒，在搭配雞肉時通常會打上問號。

以往我們常見帶有肉桂、櫻桃和香草味的波本威士忌搭配辣雞翅、炸雞等重口味的雞料理，對於追求食材本身原味的燒鳥串燒，可不能拿出一般的威士忌，我們選出三款有特別「故事」的威士忌，他們有濃郁的傳說與風味，口感酒體卻不厚重不搶味，對待纖細的雞料理，威士忌自然要夠特別！

對於追求食材本身原味的燒鳥串燒，我們選出沃特福、克萊薩及格蘭帝三款有特別「故事」的威士忌。

輕盈的雞料理 ╳ 沃特福GAIA 2.1有機威士忌

第一口嚐到這款有機威士忌，你會驚豔它特別乾淨的酒體，其中散出淡淡的玫瑰岩鹽味，原來，威士忌初入口也可以毫無負擔。沃特福是全球第一家運用「生物動力法」栽種大麥的威士忌酒廠，像葡萄酒一般講究有機農法種植、重視環境風土、單一莊園，成就最自然純粹的愛爾蘭威士忌，而這樣的迷人纖細優雅的酒款，搭配「鳥哲」的「雞肉塔塔」——獨步全台的生雞肉料理，能展現雞肉、生鵪鶉蛋黃與液體岩鹽般的完美契合。GAIA 2.1純淨卻有驚人的風味層次，帶有雨後的森林清新，也富有剛出爐的麵包、新鮮水果沙拉與棉花糖般滋味。

「山葵里肌」是鳥哲的招牌，以細膩炭火掌握完美五分熟度，一口咬下宛如頂級炙燒魚生讓人難忘，而蔥段雞肉的甜美蔥香，與GAIA 2.1的烘烤風味十分契合，而相較其他內臟更清爽的雞橫隔膜（鳳凰肉），在蕭哲文主廚團隊的料理下，口感有咬勁、愈嚼愈香，卻同時能感受到肉質的細緻，與清雅威士忌的配對愈搭愈開胃。

雞翅與果物 ╳ 克萊薩Stobcross威士忌

你可能喝過蘇格蘭從北到南到島嶼的各種威士忌，但The Clydeside克萊薩這樣一座威士忌界新星，無論如何你一定要嚐鮮收藏。克萊薩誕生在港都格拉斯哥的一座老宅，這是創廠家族Morrison在1870年代建造的動力倉庫建築，釀酒水源來自家族整建水壩的國家公園湖水，創造出如新鮮水果般清新乾淨的酒體，層層疊疊的藍莓、草莓果醬與鳳梨香氣，最適合搭配皮脆噴香的「炙燒雞翅膀」，每次咀嚼都是油汁噴發又不膩口，對於雞翅，一般我們很建議搭配啤酒花風味豐富的IPA啤酒，但你可能會失去探索威士忌與雞翅的美味機會！

基本上，雞翅搭配威士忌我們首先要避開「泥煤風味」的濃重酒款，而像克萊薩這樣與當地小型麥農簽約收購、自家發麥的工藝作品，以它如野莓沙拉般的味覺成為本日搭配雞翅的首選，更與蔬果串燒是perfect match此生必嚐，今年中秋一定要來這麼一瓶，可「從玉米筍搭到烤牛排」美味絕響。

雞內臟與濃厚料理 ╳ 格蘭帝雙桶威士忌

在這次搭配「燒鳥」的小眾酒款中，格蘭帝是坎培爾鎮碩果僅存的三間酒廠之一，在與世隔絕、充滿鮮明特色的產區輪廓裡，格蘭帝披上琴泰岬半島「來自海洋的迷霧」的風味，有著淡淡海鹽如浪花不斷拍打味蕾的口感，用桶為波本桶與Pedro Ximenez雪莉桶創造出完美平衡的濃郁果香，其明顯的橡木焦糖滋味，最適合這道「自慢雞肝」，以低溫烹調醬汁浸泡冷藏約一天半製程時間，成就微甜而力道十足的風味，最後與威士忌以香草橡木味道收尾，完成美好的酒食對話。富有雪莉感卻嚐得出「細節」不過於厚甜的格蘭帝，相當適合各種口感細膩卻又風味濃厚的雞肉料理。