排隊鰻魚飯名店傳歇業？京都屋老闆曝真正原因…竟與「鰻數量」有關！

今周刊 2019-10-14 11:10:08

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從長安東路轉進天津街沒多久，就可聞到濃濃烤鰻魚味，接著映入眼廉是一間日式料理店前的排隊人潮，網路上對這間店的烤鰻魚有著好評「烤到恰到好處、肉質軟嫰，醬汁不會太甜也不會太鹹。」

走進店內廚房，碳火烤爐邊不斷翻烤鰻魚的是京都屋老闆劉崇業，隨著烤爐上的鰻魚油花滋滋作響，他的額頭也堆滿斗大汗珠，烤鰻魚工作不輕鬆，一片片鰻魚烤過再蒸過，還要再放上烤爐烤過一次，過程中，醬汁至少要塗過三次，最後才會將這番好滋味送到客人餐桌上。

京都屋，被譽為台北四大饅魚飯之一，驚傳10月20日將吹熄燈號。

停業消息傳出後，前來一嚐京都屋美味的人潮比以前更多，無論中午或晚上都湧現排隊人龍。

鰻魚再美味，現在卻不得不說再見，到底什麼原因讓劉崇業捨下這間開了16年的名店?

京都屋停業讓老饕哀嘆

店舖老舊、鰻魚價高是主因

不少民眾以為京都屋要收攤了，因此趕搭最後一波「搶食潮」，但劉崇業澄清，不是「歇業」而是「停業」，因為諸多考量，決定暫時將店面結束營業，計畫另覓新點及改變型態，再重新出發。

▲被譽為北市四大鰻魚飯之一的京都屋，在門口貼上公告，宣布將自10月20日起暫時停業。（圖片來源：黃健誠攝）

京都屋從2003年開店後，主打特色為全套鰻魚料理，不只鰻魚飯飄香，日本各地鰻魚料理也可在菜單上看到，為台灣早期投入鰻魚料理先進之一，但經營了16年，突然傳出停業消息，讓不少老饕都覺得可惜。

劉崇業表示，恰逢租約到期，加上店舖建築老舊，有漏水、修繕等問題，此外，台灣鰻魚市場轉變過大，也讓他決定暫時休息一下，劉崇業坦言：「選擇暫時休息原因，與現在鰻魚價格居高不下也有很大關係。」

位處鰻魚飯一級戰區

京都屋苦撐仍難敵市場競爭

鰻魚飯價格近年越來越高，在台北市幾家名店內想吃上一客，若沒有三、五百塊恐怕還吃不太到，價格並不算平價，鰻魚供需失衡情況下，連帶讓部份鰻魚飯業者年年調漲價格，估計未來價格恐只會繼續攀升，讓這個號稱日本平民美食的饅魚飯，未來將不再平民。

此外，鰻魚飯業者間競爭激烈，也是京都屋經營辛苦原因之一。劉崇業說，2003年京都屋開幕時，上至南京東路、下至長安東路、左至中山北路、右至新生北路的這個區塊中，只有三家鰻魚店，分別是京都屋、肥前屋及梅子。

但近年陸續有新業者搶進此區域，目前共有七家鰻魚飯業者在這小小的、不到0.003平方公里的彈丸之地中互相競爭，在市場大餅分食下，營業額逐年下降三到四成，又因鰻魚價格逐年提高，原物料、人力成本不斷攀升下，僅在2013年上調價格10%，但利潤卻還是越來越薄，近年來只能以薄利方式苦撐。

台灣鰻魚輝煌時代不再

鰻魚價格為何越來越高？

劉崇業家族三代，見證台灣鰻魚產業興衰，從劉崇業祖父開始，最早曾在雲林口湖、彰化王功等地養殖鰻魚，但隨土地老化，劉家不做養殖魚業，改做鰻魚出口及冷凍鰻片，直至2003年前後，政府一度想推廣鰻魚節活動，當時劉崇業和父親開設示範店面推廣鰻魚，雖最後鰻魚節活動不了了之，但京都屋在台北市卻一炮而紅，成為鰻魚料理的指標性名店。

台灣早期可稱作是鰻魚王國，出口日本市佔高達75%，但幾十年過去了，近年日本市佔率僅剩17%，又因鰻苗價格昂貴，加上法規等時代背景因素，現台灣已少有人願意養殖，更多是棄養、退出鰻魚養殖市場。

劉崇業提出一個驚人的數據，台灣鰻魚養殖業者從2003年的3300家下滑到今年僅剩245家業者，整整大減9成以上，導致鰻魚價格越來越貴，供貨量與消費量根本不成正比，「每次在切鰻魚的時候，都覺得心在淌血」，他直言明年可能會更慘。

為什麼越來越少人願意養殖鰻魚？劉崇業說，2003年前後，鰻苗價格最貴一尾新台幣35元，近年最貴價格一尾180元，漲了四、五倍以上，養殖成本大幅提高，又隨著時代演變，法規逐漸成熟，導致鰻魚養殖回收率現在6、7成就算很不錯，多重因素造成養殖戶越來越少。

加上現在鰻苗捕撈困難，與氣候變遷密切相關，劉崇業說，像是去年洋流的問題，黑潮大偏15度、黑潮線變曲，導致鰻苗行經路線難以預測，像鰻魚行經的長江出海口，因中國長江三峽大壩啟用後，破壞了當地生態圈，該處漁業資源原本靠河川正常供水，帶給海岸線魚群有營養源，再給大魚吃，生態圈才正常，但三峽大壩啟用後，卻開始不正常，種種人為及大自然的因素，造成鰻苗產量逐漸減少。

根據2019年4月日本養殖新聞報導，今年全亞洲鰻苗捕撈量18噸，至4月15日統計中，韓國入池（將鰻苗放入魚池內養殖）2噸、日本入池13噸、中國2噸，但是台灣竟然只有1百公斤，「台灣只有入池1百公斤的情況下，明年台灣哪裡來的鰻魚？」，因此產量在未來幾年恐怕會越來越不樂觀。