台灣最難訂的米其林餐廳RAW,2020夏季菜單全公布!「塩水鵝、肉鬆麵包化身時髦新滋味,壓軸菜竟然是超強耐酸測試~」
PHOTO CREDIT: coco huang
只有RAW能超越RAW!!每季更換菜單,讓饕客引頸期待的米其林二星餐廳RAW,2020夏季菜單以「酸」為題,運用不同層次的「酸」來貫穿菜單,打開夏日味蕾!RAW 主廚江振誠Chef Andre和Chef Alain,甚至還在饕客一上桌時,便先來個「酸度測試」,提供給嗜酸者們最後的小驚喜!除此之外,蘊含於夏季料理底下所運用的各式食材處理方法,從日曬、風乾、發酵、糖漬及鹽焗等等,也都是呼應後疫情時代所造成的旅遊限制令等後續發酵的各種影響,江振誠說,全球所有主廚都面臨了限運、糧食運輸時間延誤、食材耗損等困境,這反倒讓他思考如何讓食材零浪費,並從台灣傳統「保存食」的概念取經,重新演繹臺灣在地經典的料理文化。
吃飯前先來個抗酸測試
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來RAW吃飯,永遠不僅是吃頓飯,而是來進行一趟味蕾藝術之旅!RAW以「酸」來貫穿2020夏季菜單的設計,而饕客一上桌時,立刻遞上一張耐酸強度測試表,要你從這些食材水果,排名你覺得最酸的前5名,而這梗的驚喜埋在最後!
夏季菜色:「洋芋 / 白可可 / 生葡萄汁」
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曾經造訪秘魯安地斯山脈、跟著原住民一起做菜的主廚江振誠,特別採用當地特有「雪藏」法,把洋芋反覆冷凍、乾燥並保存,在這個過程中,洋芋的糖度拉高,並會變成綿密口感,江振誠將之製成義大利餃子,口感綿香,最特別的是搭配香甜白巧克力與未成熟的酸葡萄汁,於香甜中竄出的酸味,有畫龍點睛之效。
夏季菜色:「牛筋 / 是拉差 / 鹽膚木」
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完全無法想像,這道以藝術品般上桌的菜是牛筋!主廚將整條牛筋,經過日曬後,再油炸延長賞味期,淋上RAW手工自製的Siracha辣醬,與帶有酸度的鹽膚木去調味,入口酥脆,嘴中瞬間迸發的辣度,很過癮。
夏季菜色:「雞冠 / 蕎麥 / 手指檸檬」
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真的太難想像雞冠變身米其林料理啊!Chef Andre繼鴨舌、豬尾巴之後,再度挑戰「食材零浪費」的極限,這回將雞冠煮軟再煎脆,上下並夾著蕎麥脆片,夾心處以濃郁的蛋黃醬填滿,表面再輕灑海苔、辣椒粉和一顆顆的「手指檸檬」,酸、甜、鹹、辣,所有帶勁的滋味,全部濃縮在這道小食,入口難忘。
夏季菜色:龜山島甜蝦 / 鹹蛋黃 / 破布子
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再度挑戰食材零浪費!宜蘭龜山島漁夫直送的野生甜蝦,整尾蝦在Chef Alain手中,每個部份都有美妙料理!他先是將蝦頭油炸、蝦膏做為醬汁基底,而蝦身則以「握壽司」為靈感,將微酸的破布子漬做為醋飯,上面灑上鹽漬保存的鹹蛋黃,增添風味,尤其是擠上蝦頭內的蝦膏醬,海味十足,風味迷人。
夏季菜色:蔴薏百合 / 香檬 / 豬皮
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連許多台灣人都陌生的食材,「麻薏」,也被江振誠挖掘出來入菜,夏季盛產的「麻薏」,是早期臺灣生產作為編織用的黃麻嫩芽部分,也是老中部人的消暑料理,主廚以香檬增加酸度,搭配上香濃海膽,每一口都迷人。一旁冷食是將豬皮水煮後風乾,用類似「糖炒栗子」的方式炒豬皮,豬皮Q彈不膩。
夏季菜色:「西瓜綿 / 銀鱈 / 甘草瓜子」
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台南人熟知的日常食材,「西瓜棉仔」,是這道菜的靈魂滋味。醃漬西瓜棉入菜,為清湯提出酸與鮮,搭配熟度剛好的鱈魚,與花枝、檳榔心,口感更美,而鱈魚輕鑲的甘草瓜子,更添爽脆口感。
夏季菜色:「紅酒燉牛 / 布里歐 / 奶油醬」
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乍看像是台灣平民美食「肉鬆麵包」的迷你版,但一入口,驚喜滿滿!主廚的確是以台灣肉鬆為靈感,但採法式做法,牛肉先用紅酒慢燉,再連續炒上六個小時,製成肉鬆,中間搭配松露奶油是一絕,而法式麵包布里歐的香軟口感,更添優雅。
夏季菜色:「塩水鵝 / 高麗菜捲 / 青蘋果」
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這是RAW第一次端出鵝肉料理,當然絕不平凡。主廚以濕式熟成的燻鵝,搭配糯米糰葉、山胡椒葉,與青蘋果泥。此外,一旁配菜法式「高麗菜捲」(Chou Farci),主廚特地用台灣高麗菜取代傳統常用的皺葉甘藍,一片片包裹鵝腿肉,再淋上煙燻油,香氣迷人。
夏季菜色:枸杞 / 鮮乳酪 / 枸杞葉
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味道超清新的甜點!通常只出現在中式料理中的枸杞,在主廚創意演繹下,讓人一新味蕾,掀開綠色枸杞葉後,是牛奶凝乳後做成的起司雪酪,加上新鮮枸杞,從香氣到味道,每一口都清爽。
夏季菜色:金鑽鳳梨 / 白豆鼓 / 煉乳
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因為疫情的緣故,原本巨量外銷的鳳梨因出口延誤而滯銷,因此RAW用行動來支持在地農產!主廚將之變身為甜點,用炭烤鳳梨、白豆豉一起醃漬,製成「甜版」的臺灣經典保存食「蔭鳳梨」,搭配湯圓、豆腐乳煉乳冰淇淋,最獨特的是,最後還灑上花椒,增添特殊辛香味。
吃RAW看初心
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耗時兩年完成的紀錄片《初心》,完整紀實Chef Andre將新加坡「Restaurant ANDRÉ」結束營業,回到家鄉台灣期望將所知所學傳承給下一代料理人的心路歷程。因此,RAW聯手大直美麗華影城,推出僅有10天的「吃RAW看初心」限量套票活動,保留最精華的用餐及觀影時段,讓大家「無縫接軌」互揪吃喝、看電影,深度進入江振誠的世界!
RAW Taipei
地址:台北市中山區樂群三路301號1樓
電話:02 8501 5800
營業時間:中午時段11:30~14:30;晚餐時段18:00~22:00(每週一、二公休)
活動日期:9月10日至9月20日 午餐 & 晚餐
費用:每人NT$3,500+10% + NT$250
立刻訂位
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