你不知道的古早味米食身世：一「柱」比人還高的米糕、爆米香是美國人發明的？

台灣米食何其多，你吃過哪些？你知道它們的由來嗎？讓我們一起隨著古早味米食，探尋阿公阿嬤時代的美味記憶。（圖片來源／鄉間小路提供，插畫／Ruth Yeh，下同）

台灣米食何其多，你吃過哪些？你知道它們的由來嗎？讓我們一起隨著古早味米食，探尋阿公阿嬤時代的美味記憶。

水粄

北部稱水粄，南部稱碗仔粄。早期無法出外耕作時，客家人會在家蒸水粄，當點心或是小孩取代母奶的食物。可以撒上菜脯、豆乾、碎肉成鹹水粄，也可以加黑糖變成甜水粄。有人說水粄就是碗粿，其實碗粿是在來米漿加入餡料蒸熟，和客家水粄蒸熟才撒上配料的作法不同。

粄條

早期客家族群流離遷徙、居於貧瘠之地，發展出重油重鹹、耐久藏的飲食需求。將在來米漿蒸熟、晾乾成粄，可以延長保存期限。粄條攤開形似毛巾，被南部客家庄稱作面帕粄。同為粄條，新竹新埔以在來米磨漿製作，口感滑嫩易斷；高雄美濃則會於在來米漿或糯米粉中混入一點太白粉或番薯粉，口感較有嚼勁，衍生「北新埔、南美濃」之說。 

肉粿

也有人稱米粿、煎粿，臺南跟屏東東港都有賣，東港的乾肉粿用在來米磨漿炊煮，加上三層肉、香腸、蝦猴等配料，但東港人更喜歡吃淋上米漿、大骨跟虱目魚肉熬成濃湯的湯肉粿。

台南肉粿又可分成兩派：關廟、仁德、歸仁的南派肉粿保留最初的作法，把肉末及油蔥混合米漿，倒在煎臺上煎熟，可說是米漿版的煎肉圓；永康與新化等北派的米粿與肉末分離，加入羹湯食用。一份肉粿，各自表述。你支持哪一派？

爆米香

「碰」一聲，熱騰騰的爆米香出爐啦！這種約莫在日治時期出現的米點心是把米倒入壓力鍋，闔上蓋子調整壓力、轉動加熱，米粒溫度上升，體積卻無法增大，逐漸累積的壓力在開蓋時瞬間釋放，米粒因內含的水分變成氣體而爆開，與黑糖、砂糖、麥芽、沙拉油熬煮的麥芽糖拌勻塑形，香甜酥脆的爆米香就完成了。在家也可以用生米無油翻炒至膨脹，或熟飯下鍋油炸的方式自製米香。

有趣的是，爆米香竟然可能是美國人發明的！根據日本愛媛大學教授和田壽博研究，美國明尼蘇達大學的植物學者亞歷山大．皮爾斯安德森在一次實驗中，意外發現澱粉顆粒加熱加壓後會爆開膨脹，以相同原理用米做實驗，就產生爆米香了。

紅龜粿

大紅色糯米團包豆沙餡，用粿印壓出龜形圖案，倒扣在香蕉葉上，進蒸籠炊煮。紅龜象徵喜氣、長壽，無論是祝壽、過節、祭祀等，都適合吃紅龜粿。

以龜祭祀的習俗可以追溯到清代澎湖的「乞龜」活動，廟方每年元宵節都會準備平安龜，供信眾向神明擲筊請回供奉，如果願望實現，隔年要加倍還願，當時多為糕仔粉（熟糯米粉）加糖水製成的肪片龜。後來乞龜活動傳入臺灣，平安龜也出現用米或麵粉製作的變化版本，大紅喜氣的紅龜粿也就在清代出現，流傳至今。

米糕栫

「栫」字音ㄐㄧㄢˋ，是用木頭保存食物的意思。百年來每到廟宇建醮或中元普度，臺南府城的廟宇會擺放一柱柱巨型米糕栫。直到祭典結束，才開栫切片分送給信眾。

米糕栫的材料糯米跟糖，都是物資缺乏年代的貴重食材。作法耗時費力——將前一天浸泡的糯米炊蒸兩個小時，熬煮白糖至滾沸後，與糯米混合均勻，填入用六塊栫板組成的栫桶，靜置一晚熟成即可開栫；大量製作可以讓糯米受重力擠壓，變得更Q彈可口，一支米糕栫可達百斤重。

多糖的米糕栫保存期限長，一度成為討海人的糧食，然而製程辛苦，如今臺南僅存兩家製作米糕栫的老店。

參考資料

論文：＜傳統節慶米食的象徵－以高雄市閩南族群的「粿」為例＞

網路資訊：＜最接地氣的米食小吃台南特有種煎肉圓，「肉粿」也要戰南北？＞、＜面臨失傳的府城廟會點心：米糕栫＞、＜府城人的古早味！「米糕栫」台南獨有的傳統米食糕點＞、＜柑仔店前的客家米食新竹北埔在地人都吃這味：蔡合春餅舖＞、＜【魚夫專欄】水粄、碗粿一家親＞、＜爆出甜膩的快樂　張建成父子再現原始米香滋味＞

本文轉載自《鄉間小路》2020年8月號。更多精彩內容，請詳見《鄉間小路》

更多信傳媒報導
進入舊書黃金屋 探訪百年文化思潮
超級穀物「亞麻仁」竟是控醣幫手！營養師：還能降總膽固醇、保護心臟
一邊吃餅一邊做公益...儒林工坊帶動「鐵窗牌月餅」熱賣