高雄老新台菜全新改裝　大推史上最「火」 干邑火焰櫻桃燒鴨宴

這應該是我看過史上最多「火焰秀」的餐會。港都無菜單料理名店「老新台菜」執行長薛舜迪繼在台北、台中開枝散葉，創立「永心鳳茶」「心潮飯店」後，近日也將已開業10年的老新台菜九如創始店重新改裝，以大正和洋浪漫風格之姿重現，並首次推出集合拿手好菜的「干邑火焰櫻桃燒鴨宴」，每日限量10隻，直火澎湃與大眾見面。

磚紅與大理石綠為主調，櫃檯後方是漂亮的老中藥櫃，老花磚、老收音機、老電話，天花板上掛著奶油燈，牆面是屋瓦，老新台菜雖改裝，每一處卻都留下歲月。「這些都是我父親阿波師的收藏，我們裝潢風格還是以老東西創造新生命的意涵來做結合，而南方在易經屬於紅色，一走進來，就可以感受到南台灣的熱情。」老新台菜品牌長薛鎮鉉笑說。

熱情的何止裝潢，這次因應全新改裝，一向以無菜單料理呈現的老新台菜，首次推出了有菜單的「干邑火焰櫻桃燒鴨宴」。選用來自花東玉里飼養75天的櫻桃谷鴨，先以蔥、薑、蒜及桂皮、桂枝、陳皮、甘草等12種中藥材醃製鴨身，刷上麥芽糖醋水以明火烘烤讓肉質軟嫩，重頭戲則在最後上桌的火焰秀。

廚師拎著金色鳥籠，裡頭吊掛的是已烘烤上色的櫻桃鴨，接著點燃一杓人頭馬1738干邑白蘭地，緩緩澆淋在鴨身，瞬間浴火，滿室酒香。經火灼身的鴨皮更酥脆紅潤，刀一下可聽見俐落的皮肉分離聲。火還沒完，又端來一個架上鐵網的小烤爐，一個個小巧的吐司磚在上頭烤著火。

「老新原本沒有烤鴨這道菜，所以我們就在思考什麼是老調新作，烤鴨通常第一是吃脆皮，第二吃肉，這次我們也特別跟高雄在地的麵包冠軍師王鵬傑合作了一款棉花糖吐司，結合鴨皮一起吃。」薛鎮鉉說明，以特殊手法製作的棉花糖吐司，沒加牛奶但入口依然柔細，配上酥脆鴨皮，反差口感有趣。

獨特的吃法還有一味，別人吃烤鴨包荷葉餅，他們包虎皮刈包。特製的刈包厚薄適中，化口性特別好，包進蔥白、小黃瓜與鴨肉，淋上特調麻辣燒鴨醬，「台菜其實沒有辣，但因應年輕消費者喜歡吃辣，我們就自己炒辣椒，把炒香的辣渣加進醬裡做了這個麻辣醬。」豆瓣醬鹹香甜中於是添了刺激又過癮的辛辣感。

第二吃是將鴨絲鬆加入陳年老菜脯爆炒，三吃則是以鴨骨與老母雞文火熬煮8小時的濃郁白湯，奶白色的湯頭特別帶有一股醇厚的香甜，薛鎮鉉笑說，剛剛火燒鴨餘下的干邑酒汁，全數倒進湯鍋裡，成為加碼的風味嘉賓。「這支干邑白蘭地特別有花香，非常能帶出風味。」

火不只用在鴨身上，「紹興火燒大蝦」也燒得整桌人暖烘烘，還有代表下港豪邁的「尚青船釣生魚盤」，我則對「老派海鮮潮伊麵」的鑊氣著迷，滿滿的海鮮加了豬肝，用義大利直麵取代傳統黃麵，更有彈性與咬勁。這一場饗宴，豪爽又澎湃，飽到天靈蓋的同時，讓人深深感受到總鋪師款待客人的心意。

這次的改裝，也新增了一個會讓酒鬼無比歡欣的空間，餐廳長廊深處的「夢巴利」酒吧，珍藏了40支各國風味的威士忌，從超人氣的知名威士忌，到小眾的獨立裝瓶威士忌皆齊備，也由法國人頭馬品牌大使開發多款屬於夢巴利的獨家特調，打造台菜專屬的餐酒沙龍。有跟你一樣對美食挑剔、無酒不歡的朋友嗎？快揪團約高雄來場老派又浪漫的烤鴨饗宴吧！

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